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【柏翠幸福烘焙】戚风蛋糕
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麴运锋炒

【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】做戚风类的蛋糕一定要用低筋粉才能成功，在我无数次体验中得到证实。如果没有低筋面粉就像我这样试试在普通面粉中混合一部分玉米淀粉来降低筋度。

这会做的蛋糕还是比较满意的，蛋白打发到位，翻拌时也没有消泡，烤出来的蛋糕松软细腻，有弹性。虽然表面的略微开裂，但并不代表失败。

9寸模，5个大鸡蛋

蛋白180克、糖60克、玉米淀粉10克

蛋黄90克、植物油50克、牛奶60克、普通面粉60克、玉米淀粉20克

时间:1-2小时
食材
鸡蛋黄 90g
牛奶 60g
色拉油 50g
普通面粉 60g
玉米淀粉 10g
鸡蛋白 180g
白砂糖 60g
柠檬 几滴
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    先将60g奶倒入50g油中，用手动打蛋器，边倒边搅拌；然后一个个地加入蛋黄（共5个90克），每次拌均再加第二个。
  • 步骤 2/11
    筛入60g普通面粉和20g玉米淀粉，用手动打蛋器划Z字拌均，或橡皮刮刀翻拌均。注：不要过度搅拌以防面粉起筋。
  • 步骤 3/11
    将5个蛋白（180克）用电动打蛋器打成鱼眼泡，滴几滴柠檬汁，加入20g糖。
  • 步骤 4/11
    继续打到呈现粗泡时，加入20g糖。
  • 步骤 5/11
    再打到表面呈现纹路的时候，加入剩下的20g糖和玉米淀粉10克；持续打上一小会，提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度。这个程度适合做戚风蛋糕卷。
  • 步骤 6/11
    但我们是做戚风蛋糕还要继续打，打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就是干性发泡时，立即停止。注：这一步要小心，不要打过了。
  • 步骤 7/11
    盛出1／3蛋白与蛋黄糊拌均，用切拌的手法。
  • 步骤 8/11
    再将蛋白分两次与蛋黄糊拌均，同样用切拌的手法。
  • 步骤 9/11
    切拌成较浓稠的浅黄色。
  • 步骤 10/11
    倒入8寸的模具中，抹平，端住模具在桌子上用力震两下，震出内部的大气泡。
  • 步骤 11/11
    放入150度烤箱中层约烤60分钟，出炉后再用力震两下，立即倒扣在架上，待到完全冷却脱模。 此图是出炉时的效果。
小贴士

1.最好不要将糖倒到蛋黄上，这样易成结晶颗粒，你就不得不去压按。

2.没有低筋粉，可以用了普通面粉加玉米淀粉代替了。

3.当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度。这时要小心，改用中速打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就是干性发泡时，立即停止，如再打就过了。

发布于 2024-07-15
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