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8寸戚风蛋糕
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你的菠萝酱-

喜欢戚风的细腻，轻软，此方子是用来做奶油蛋糕胚的，因为配方中面粉比较多，所以会有一定的承重能力 ，我试验过很多次都会裂顶，其实只要内部组织好，就是成功的戚风，所以我从来不纠结裂的问题，如果你的操作没问题，蛋白打发没问题，那这个戚风胚烤出来非常高，8寸基本在8.5厘米以上，6寸至少8厘米，这样做出来你的奶油蛋糕就非常高，特别是做淋面装饰的，看着非常舒服（特别提醒此方6和8寸需要加高模具才能烤出高度）

食材
6寸 8寸 10寸
鸡蛋 3个（55克） 5个（60克） 8个
细砂糖 30-50克 60-80克 100克
植物油 30克 60克 80克
牛奶 40克 75克 80克
柠檬汁 2克 4克 5克
低筋面粉 50克 100克 135克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    准备好所有材料，盆子均无油无水，面粉需过筛
  • 步骤 2/21
    玉米油中加入牛奶搅拌，充分乳化
  • 步骤 3/21
    筛入低筋面粉，然后Z字手法搅拌面粉无颗粒无干粉
  • 步骤 4/21
    进行蛋黄蛋白分离，后蛋法有助于戚风组织更加细腻，继续Z字搅拌（不能划圈）
  • 步骤 5/21
    搅拌好的蛋黄糊非常细腻，放置旁边备用，然后烤箱150度预热开起
  • 步骤 6/21
    蛋白加入柠檬汁（柠檬汁可以去除蛋腥味）
  • 步骤 7/21
    电动打蛋器高速打发至大鱼泡第一次加入细砂糖（分三次加入，有助于蛋白更加稳定），继续高速打发
  • 步骤 8/21
    出现细腻泡沫加入第二次糖，再高速打发
  • 步骤 9/21
    蛋白霜提起来可以稍微挂住打蛋器，加入第三次糖，这时候打蛋器开始中速打发
  • 步骤 10/21
    拿不准的可以勤快点，多次检查蛋白霜 呈现直立小尖角，蛋白霜就打发好了
  • 步骤 11/21
    三分之一蛋白加入蛋白糊，用蛋抽J字手法翻拌，大概均匀就可以了，然后倒入剩余蛋白里
  • 步骤 12/21
    用蛋抽继续J字手法翻拌，最后用刮刀从底抄起J字翻拌几下就可以了，主要是把底部的翻拌起来，使面糊更加均匀
  • 步骤 13/21
    翻拌好的面糊非常细腻，呈现光泽感
  • 步骤 14/21
    倒入模具，轻轻摇晃，使其自然平滑，最后高度不均匀的地方用刮板刮平，从高处20厘米处轻震二下，送入烤箱
  • 步骤 15/21
    温度可以根据自己烤箱情况，8寸我用150度60分钟，6寸150度40分钟，10寸150度70分钟，这个方子面粉比较多，我试过130-150度都会裂顶，只要组织好，裂不用去纠结
  • 步骤 16/21
    出炉后立马从20厘米高处轻震二下，然后用三个碗倒扣起来，这样有助于蛋糕体更好的散发热气
  • 步骤 17/21
    脱模，是不是很高
  • 步骤 18/21
    8寸9厘米
  • 步骤 19/21
    8寸8.5厘米
  • 步骤 20/21
    巧克力淋面蛋糕
  • 步骤 21/21
    6寸芝士淋面蛋糕
发布于 2018-10-13
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