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咖啡戚风蛋糕 （后蛋法）
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郗天青色等烟雨

咖啡味儿~

特别香~

老王说是最好吃的戚风~

后蛋法，戚风更细腻哦~

参考量：配方为17cm加高中空模具一个的量。

也适用于17、18cm普通中空模具和8寸圆模。

做6寸的话食材减半即可。

食材
低筋面粉 80g
细砂糖 65g
玉米油 35g
浓缩咖啡液 40g
纯牛奶 30g
鸡蛋 4个（选个头大的）
盐 1g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    准备浓缩咖啡液。我是现磨的咖啡粉，用 比乐蒂 咖啡壶现煮的。也可以用速溶黑咖啡粉冲泡。浓度可以根据自己喜欢来，浓一点会很香的。最好不要用三合一咖啡粉泡，味道有影响，没有那么香。注意：咖啡要放凉后再用。
  • 步骤 2/16
    大碗中倒入玉米油、浓缩咖啡液和牛奶。搅拌均匀。
  • 步骤 3/16
    筛入低筋面粉。
  • 步骤 4/16
    用蛋抽轻轻搅拌均匀。
  • 步骤 5/16
    加入蛋黄和盐。
  • 步骤 6/16
    搅拌均匀，无干粉，无小疙瘩。
  • 步骤 7/16
    蛋清加几滴柠檬汁（没有可不加）。分三次加糖，打至干性发泡状态。蛋白细腻有光泽，提起打蛋头，能拉出短短的小尖头。
  • 步骤 8/16
    先盛五分之一的蛋白霜和蛋黄糊，翻拌均匀。注意手法：翻拌/压拌。从碗底抄起再压下去。不要划圈圈。
  • 步骤 9/16
    再盛剩余蛋白霜的二分之一到蛋黄糊中拌均。
  • 步骤 10/16
    拌匀后，把蛋黄糊倒回到蛋白霜的大碗中。
  • 步骤 11/16
    再翻拌均匀。此时蛋糕糊的状态是很细腻，浓稠的。如果很稀就是消泡了。
  • 步骤 12/16
    将蛋糕糊从高处倒入模具，表面用刮刀抹平。方子倒入17cm加高模具刚好满模。在台面上磕一下，震出大气泡。再用一根筷子在蛋糕糊中划几圈去掉小气泡。
  • 步骤 13/16
    送入预热好的烤箱，中下层，上下火160度，烤40分钟左右。温度和时间供参考，具体根据自己的烤箱脾气调整。烘烤过程中注意观察蛋糕顶部，上色满意后可以盖锡纸，顶部不要烤焦了，影响口感。
  • 步骤 14/16
    烤好后立刻取出，在距离台面10cm处往下摔一下。立即倒扣在晾凉架上。
  • 步骤 15/16
    晾凉后即可脱模，切块开吃啦～好好吃~还可以根据喜好搭配奶油或者水果哦~
  • 步骤 16/16
    组织很棒哦~搭配一杯饮品，就是一顿棒棒的下午茶啦~
小贴士

1.  玉米油可以用别的油代替，只要是没有特殊气味的都可以。

2. 注意蛋白霜和蛋黄糊混合的手法哦。压拌或者翻拌，不能划圈圈。

3. 关于戚风模具：

最好使用阳极活底模具，戚风蛋糕需要依附模具来爬升，底部不需要垫油纸。

不要用不沾模具来烤戚风，会影响爬升，而且倒扣底部会掉下来，把蛋糕压扁，也容易产生布丁层。

中空烟囱模具受热更好，蛋糕易熟，成功率比圆模要高，口感也更好哦～

发布于 2018-07-13
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