jxcaipu logo
新疆果仁列巴(包好吃零失败
6.6万 热度 67 收藏
periodical大叔

新疆果仁列巴，混合核桃仁葡萄干特有的香甜，吃过就会念念不忘；如果说其他软面包是温柔软妹的话，这款果仁列巴绝对是有担当的暖男结实又可靠；方子写了好久，细节很详细了，一定可以烤出香喷喷的列巴，喜欢就烤吧、自己动手丰衣足食……

食材
高筋面粉 700g(2个列巴的粉量；烤箱小或面包机和面的减量)
酵母 5克(不冷藏发酵、短时间希望发起来的可以添加酵母量)
牛奶 110克上下
鸡蛋 3个(鸡蛋有大小，3个蛋液150上下加牛奶一共260g)
淡奶油 75克(可25克黄油隔水融化加50克牛奶混匀代替)
糖 140g(糖面比重20%)
盐 7g(盐面比重1%)
黄油 40克分为两个20g后油法
核桃仁 200克(烤箱无预热150度13分钟烤香)
葡萄干 160-180克冲净沥干浮水
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    1、酵母直接丢进高粉厨师机几下拌匀，鸡蛋、牛奶、淡奶油、糖、盐先在碗里打匀稍作融化倒入高粉，厨师机最低1档10-15分钟成光滑面团(供参考：厨师机Bosch5)；注意：和中式硬面团只能用最低1档，成光滑面团即可，不要用快档，机器吃不消！有厨友用面包机和面的，也提醒说这种中式硬面团量大、面包机也会吃不消哦！用面包机和面的和烤箱容量小的厨友请减量，按比例核算其他用料；
  • 步骤 2/14
    2、15分钟后加第一个20g黄油继续1档10分钟；3、10分钟后加第二个20g黄油继续1档10分钟；列巴面团硬实水分少，木有什么手套膜啊
  • 步骤 3/14
    4、手工规制好面团形状、覆紧保鲜膜，可以在保鲜膜内面喷些许水，置于冰箱冷藏发酵一晚，早上取出发酵至原来两倍大-两倍半大，钦一下，孔洞不回弹不回缩即可，冬夏视具体室温回温半小时至1小时加；( 冷藏发酵不是必须的，室温或烤箱发酵档发酵都可以的)；
  • 步骤 4/14
    插播a：核桃仁烤箱不预热150度13分钟烤香，13分钟是无预热呀无预热!（各家的烤箱大小脾性不一，注意观察、调整温度和时间，核桃仁烤香、微见黄色就好)；根据经验啰嗦一句：为了口感及以后成品切片卖相好，所用核桃仁基本保持在整个核桃肉的八分之一个大小比较好
  • 步骤 5/14
    插播b：葡萄干净水过两遍，置漏勺中晒干、风干、沥干、吹干表面水分(没有浮水就好)。不洗不知道，葡萄干浮灰多哦；
  • 步骤 6/14
    5、说回面团：回温好的面团揉捏排气后分为两份，每份在600g左右，，保鲜膜包好醒10-15分钟
  • 步骤 7/14
    6、醒好的面团逐个擀开成长方形(因为面团硬要有花大力气的心理准备哦)，擀开面积掌握在30x40cm左右；
  • 步骤 8/14
    7、铺放前期准备好的核桃仁和葡萄干(上面插播a、b有述)，收口的一端留3-5cm不铺果仁
  • 步骤 9/14
    8、卷紧一点，抻一抻压一压都是办法，反正尽量卷紧实，因为面团比较干硬，收口的地方可以在内侧涂一点水以利粘合，买来的饺子皮包饺子也要涂点水以利粘牢一个道理哦；
  • 步骤 10/14
    9、卷好的列巴胚覆保鲜膜，自然覆盖无须覆紧，喷点水以保持湿润，放进烤箱30-40度，40分钟左右二次发酵，二发好取出烤盘；选择上下火165度预热烤箱；
  • 步骤 11/14
    10、二发好的列巴胖胖的，用刀片先在两端5cm处各斜划一刀，正中间来一刀，三个刀口中的两段正中间再分别来一刀，这样五个刀口很容易整齐划一，够详细吧，刀口深度以划到果仁为佳。喜欢表面刷蛋液的，和面时留一点蛋液，略略刷刷列巴表面；
  • 步骤 12/14
    11、进预热好的烤箱，置中层，上下火165度，新疆列巴结实防止夹生需要烤45-50分钟；15分钟左右观察上色，上色有个八、九成了就盖锡纸，锡纸光面朝上哈！烤足45分钟、关火后可以焖个2、3分钟出炉；
  • 步骤 13/14
    12、出炉彻底放凉；
  • 步骤 14/14
    放凉后切片，早餐、下午茶佳品；一起烤起来????
小贴士

1、本方粉量700g分为两只烤，方主烤箱67升供参考；建议烤箱50升的烤500g粉量；40升的烤400g左右，30升左右的减半烤350g粉量，都是分为两只烤；因为列巴内容扎实，需要预留足够热量空间、否则会烤不熟烤不透；

2、再次提醒面团硬！厨师机和面的一定只能用最低档；面包机和面的请减量！

3、面粉与液体配比啰嗦一下，经常烘焙的姐妹们都知道西式面包的液面比是66%-67%，新疆列巴口感扎实满满的存在感所以液面比重为48%，各次各户所需烤制的高粉量不同，掌握液面配比，每次核算就很方便了。

本方高粉用量700克，液体总重(3个鸡蛋大概150g蛋液+牛奶110g+稀奶油75g=335左右)占高粉重量的48%上下，即700g x 0.48=336g；

你如果预备烤制500g高粉，鸡蛋牛奶淡奶油液体总重计算应为：500x0.48=240g；

4、糖、盐与高粉的比重在用料列表已列出，根据所烤高粉分量很好核算的；

5、葡萄干最好洗一下，不洗不知道，浮灰多的；洗净前我称用的是160g，足够甜了，更喜甜和葡萄干的可以用180g。

发布于 2018-08-10
166
相关菜谱
写评论