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新疆果仁列巴(包好吃零失败
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periodical大叔

新疆果仁列巴,混合核桃仁葡萄干特有的香甜,吃过就会念念不忘;如果说其他软面包是温柔软妹的话,这款果仁列巴绝对是有担当的暖男结实又可靠;方子写了好久,细节很详细了,一定可以烤出香喷喷的列巴,喜欢就烤吧、自己动手丰衣足食……

食材
高筋面粉 700g(2个列巴的粉量;烤箱小或面包机和面的减量)
酵母 5克(不冷藏发酵、短时间希望发起来的可以添加酵母量)
牛奶 110克上下
鸡蛋 3个(鸡蛋有大小,3个蛋液150上下加牛奶一共260g)
淡奶油 75克(可25克黄油隔水融化加50克牛奶混匀代替)
140g(糖面比重20%)
7g(盐面比重1%)
黄油 40克分为两个20g后油法
核桃仁 200克(烤箱无预热150度13分钟烤香)
葡萄干 160-180克冲净沥干浮水
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    1、酵母直接丢进高粉厨师机几下拌匀,鸡蛋、牛奶、淡奶油、糖、盐先在碗里打匀稍作融化倒入高粉,厨师机最低1档10-15分钟成光滑面团(供参考:厨师机Bosch5);注意:和中式硬面团只能用最低1档,成光滑面团即可,不要用快档,机器吃不消!有厨友用面包机和面的,也提醒说这种中式硬面团量大、面包机也会吃不消哦!用面包机和面的和烤箱容量小的厨友请减量,按比例核算其他用料;
  • 步骤 2/14
    2、15分钟后加第一个20g黄油继续1档10分钟;3、10分钟后加第二个20g黄油继续1档10分钟;列巴面团硬实水分少,木有什么手套膜啊
  • 步骤 3/14
    4、手工规制好面团形状、覆紧保鲜膜,可以在保鲜膜内面喷些许水,置于冰箱冷藏发酵一晚,早上取出发酵至原来两倍大-两倍半大,钦一下,孔洞不回弹不回缩即可,冬夏视具体室温回温半小时至1小时加;( 冷藏发酵不是必须的,室温或烤箱发酵档发酵都可以的);
  • 步骤 4/14
    插播a:核桃仁烤箱不预热150度13分钟烤香,13分钟是无预热呀无预热!(各家的烤箱大小脾性不一,注意观察、调整温度和时间,核桃仁烤香、微见黄色就好);根据经验啰嗦一句:为了口感及以后成品切片卖相好,所用核桃仁基本保持在整个核桃肉的八分之一个大小比较好
  • 步骤 5/14
    插播b:葡萄干净水过两遍,置漏勺中晒干、风干、沥干、吹干表面水分(没有浮水就好)。不洗不知道,葡萄干浮灰多哦;
  • 步骤 6/14
    5、说回面团:回温好的面团揉捏排气后分为两份,每份在600g左右,,保鲜膜包好醒10-15分钟
  • 步骤 7/14
    6、醒好的面团逐个擀开成长方形(因为面团硬要有花大力气的心理准备哦),擀开面积掌握在30x40cm左右;
  • 步骤 8/14
    7、铺放前期准备好的核桃仁和葡萄干(上面插播a、b有述),收口的一端留3-5cm不铺果仁
  • 步骤 9/14
    8、卷紧一点,抻一抻压一压都是办法,反正尽量卷紧实,因为面团比较干硬,收口的地方可以在内侧涂一点水以利粘合,买来的饺子皮包饺子也要涂点水以利粘牢一个道理哦;
  • 步骤 10/14
    9、卷好的列巴胚覆保鲜膜,自然覆盖无须覆紧,喷点水以保持湿润,放进烤箱30-40度,40分钟左右二次发酵,二发好取出烤盘;选择上下火165度预热烤箱;
  • 步骤 11/14
    10、二发好的列巴胖胖的,用刀片先在两端5cm处各斜划一刀,正中间来一刀,三个刀口中的两段正中间再分别来一刀,这样五个刀口很容易整齐划一,够详细吧,刀口深度以划到果仁为佳。喜欢表面刷蛋液的,和面时留一点蛋液,略略刷刷列巴表面;
  • 步骤 12/14
    11、进预热好的烤箱,置中层,上下火165度,新疆列巴结实防止夹生需要烤45-50分钟;15分钟左右观察上色,上色有个八、九成了就盖锡纸,锡纸光面朝上哈!烤足45分钟、关火后可以焖个2、3分钟出炉;
  • 步骤 13/14
    12、出炉彻底放凉;
  • 步骤 14/14
    放凉后切片,早餐、下午茶佳品;一起烤起来????
小贴士

1、本方粉量700g分为两只烤,方主烤箱67升供参考;建议烤箱50升的烤500g粉量;40升的烤400g左右,30升左右的减半烤350g粉量,都是分为两只烤;因为列巴内容扎实,需要预留足够热量空间、否则会烤不熟烤不透;

2、再次提醒面团硬!厨师机和面的一定只能用最低档;面包机和面的请减量!

3、面粉与液体配比啰嗦一下,经常烘焙的姐妹们都知道西式面包的液面比是66%-67%,新疆列巴口感扎实满满的存在感所以液面比重为48%,各次各户所需烤制的高粉量不同,掌握液面配比,每次核算就很方便了。

本方高粉用量700克,液体总重(3个鸡蛋大概150g蛋液+牛奶110g+稀奶油75g=335左右)占高粉重量的48%上下,即700g x 0.48=336g;

你如果预备烤制500g高粉,鸡蛋牛奶淡奶油液体总重计算应为:500x0.48=240g;

4、糖、盐与高粉的比重在用料列表已列出,根据所烤高粉分量很好核算的;

5、葡萄干最好洗一下,不洗不知道,浮灰多的;洗净前我称用的是160g,足够甜了,更喜甜和葡萄干的可以用180g。

发布于 2018-08-10
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