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肉夹馍
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烟锁轻尘墙西_

去西安肯定是要吃肉夹馍的，白吉馍看似容易，回来还是做不出当地馍的“外酥里软”，做出来是“外脆内软”。

腊汁肉做法各有不同，自认为做的能行！

食材
五花肉 3、4斤
老汤（反复炖煮肉的汤） 适量
良姜 6个左右
草果 5、6个
八角 5、6个
毕波 10个左右
香叶 几片
干姜 几片
山奈 几个
花椒粒 1大汤勺
干辣椒 1把
盐 30～40克
白糖 50克（2大汤勺）
糖色 适量
面团部分： 适量
面粉 750克
酵母 5克
泡打粉 3克
植物油（猪油） 20克
凉水 350克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    五花肉切合适的小块
  • 步骤 2/26
    将调料备好
  • 步骤 3/26
    盐和糖（如果没有老汤 咸淡要自己掌握）
  • 步骤 4/26
    老汤：就是反复煮肉的汤，前期煮肉要每次都要加料，后期可煮几次捞出，再重新加料，这样汤汁会越来越浓郁，老汤可以冷冻保存！
  • 步骤 5/26
    加入调料、盐和糖大火烧开转小火熬煮一会儿～
  • 步骤 6/26
    熬煮的同时，另起一个锅将肉块焯水
  • 步骤 7/26
    煮肉的汤内我用的是冰糖熬的糖色，不会可以用酱油替代
  • 步骤 8/26
    将焯过水的肉块捞入汤锅内，关小火盖上锅盖炖煮半小时（老汤很粘稠，记得小火，不然会溢出来）
  • 步骤 9/26
    时间到，关火在锅内焖一个晚上，着急吃要小火炖2小时以上
  • 步骤 10/26
    第二天烧开还是关小火炖半小时，这个时候肉已经很软烂了，筷子一穿就过。晚上煮好焖一晚第二天再煮，用时不太长，而且肉很入味，不会回缩太厉害。
  • 步骤 11/26
    面团部分
  • 步骤 12/26
    将面粉、酵母、泡打粉、油、水混合，这个面团不是很软的那种。
  • 步骤 13/26
    揉成光滑的面团（手揉也可）
  • 步骤 14/26
    平均110克左右的面团（10个或11个）
  • 步骤 15/26
    揉圆搓条 表面刷油
  • 步骤 16/26
    擀长舌状，再卷起～
  • 步骤 17/26
    立起压扁～
  • 步骤 18/26
    擀圆～不知碰到相机啥了，照出来是黄黄的黄昏色！
  • 步骤 19/26
    平底锅不放油，烧热关小火，下饼胚，一面烙2分钟左右再烙另一面，直至两面金黄。
  • 步骤 20/26
    全部烙完
  • 步骤 21/26
    可以切点青红辣椒、香菜
  • 步骤 22/26
    想让馍表皮脆脆的，烤箱200度再烤10分钟～
  • 步骤 23/26
    肉剁好可以浇点煮肉的汤，上馍～
  • 步骤 24/26
    青红辣椒可以起点缀的作用、口感也非常好，有的人还喜欢夹点洋葱。（怕辣可以用甜椒）
  • 步骤 25/26
    自己可以多多的夹，想夹多少夹多少！
  • 步骤 26/26
    配一碗自制豆腐脑，嗯～完美！
小贴士

没有老汤的朋友，只能加水，调料要多熬煮一会儿，汤要稍微咸点！

糖色用的是冰糖，以后会发糖色的熬煮方法，一次可以多熬点，很耐放的。不会的可以先用酱油！

此汤还可以炖猪蹄、鸡爪、排骨，还可以卤蛋、豆皮、豆干，但是最好不要煮牛羊肉，汤味会变的很奇怪！

汤如果不用了，记得烧开晾凉以后，倒入容易扣出的容器内冷冻，冻硬取出坐热水，汤整体与容器边缘分离倒扣出来包起来，继续冷冻保存！下次用如果觉的汤不够加水就可以了！

发布于 2018-07-29
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