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港式菠萝包
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Chim_wan

小时候去面包店最喜欢买菠萝包，后来长大了，怕死了（因为知道外面很多添加剂和起酥油之类的不健康材料），就不敢买了。

其实在家做菠萝包一点都不难，试了几个配方，感觉这个最满意。

此配方可做8个80g面团的菠萝包

出炉的面包放凉后四小时一样脆脆的，但第二天会软掉了→180度回烤7-10分钟就又脆脆的了

食材
菠萝皮 适量
黄油 32g
猪油 15g
鸡蛋液 33g
炼奶 10g
糖 67g
B： 适量
奶粉 14g
低筋面粉 84g
苏打粉 1/2茶匙
牛奶中种面包胚 适量
中种 适量
高筋面粉 108g
酵母 1g
牛奶 24g
主面团 适量
盐 4g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    中种面团材料混合揉成团即可，冷藏发酵17小时，内部组织成蜂窝状
  • 步骤 2/7
    第二天把中种面团剪成小块，和主面团材料（除黄油和盐外）混合，揉到扩展状态，加入黄油和盐，揉成有薄膜（比较厚的膜即可）但不需要到手套膜的状态。发酵30分钟
  • 步骤 3/7
    大概揉到9分成膜。如图，成膜均匀，但膜还是比较厚，有弹性。
  • 步骤 4/7
    制作菠萝酥皮：把黄油软化，混合猪油，加入鸡蛋液和糖，炼奶搅拌混合均匀，然后加入低筋面粉，苏打粉，奶粉混合物，切伴的方式混合均匀→放冷餐大半小时发酵好的面团分割成8份（约80g一份）滚圆，醒发25分钟，然后再滚圆排气
  • 步骤 5/7
    菠萝皮分割成8份，压扁，然后铺在面团上，大概盖住大半年纪就可以了
  • 步骤 6/7
    二次发酵成两倍大，刷全蛋液，然后180度，烤15-18分钟（具体时间根据个人烤箱而定）。烤好的面包放大概一分钟，敲一下酥皮，是硬硬的就代表烤够了。彻底烤够酥皮为的是，出炉后能更长时间保持脆脆的（约4小时没问题）。如果没烤够，那么有可能一下子就变软了。需要再回烤才有脆的感觉。
  • 步骤 7/7
    中间夹一片厚黄油片，就是传说中的菠萝油啦
小贴士

1.一半猪油一半黄油，酥皮会更香！很多配方是全猪油，我试过，那猪油味太重，而且没了黄油的香味，逊色不少。

  没有猪油，也可以全部黄油（但起酥效果会差一点点）

2.面包胚不一定要这个配方，可以用自己喜欢的任何软面包胚。

3.酥皮第二天肯定会软掉的，回烤一下就又会脆脆的啦。

发布于 2018-11-16
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