【转化糖浆】

当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

蔗糖经酸水解生成转化糖，转化糖的作用使广式月饼的饼皮具有良好的可塑性和弹性,烘烤时易作色,成品存放后更为油润。

研究表明，柠檬酸添加量为0．20％时，蔗糖转化率为96．0％，继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微；水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢；熬剞温度为110％时，蔗糖转化率较熬制温度为100％和90℃时低，仅为48．6％。蔗糖转化率越高，月饼回软越快；而柠檬酸添加量为0．20％时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0．05％时，饼皮油脂含量呈下降趋势。

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*这个方子的量煮出来的糖浆约1024g