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懒汉免炒芋泥馅
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安灯泡好闪

把芋头弄熟，最方便的办法就是微波炉。微波加热不会带来额外的水分，多加热几分钟，还能把芋头块脱去些水分。脱水程度足够理想的话，连同糖油一起打细，芋泥馅就完成了，不用再下锅把多余的水汽炒干。

如果打完发现芋泥太湿也不要紧，仍然还是用微波炉加热，散发水分的过程很快，蒸发到合适的软硬程度就可以了。

需要一台动力比较足的粉碎机。

这种做法的芋泥馅是粘粘的软团质感，和炒出来的芋泥类似，不是粉的，要粉粉散散的那种不能用搅拌机打。

食材
芋头(去皮净肉) 500克
黄油 38克
细砂糖 50克
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    芋头去皮，切成约半寸大小的方丁。
  • 步骤 2/8
    用个深盘，称一下盘子的重量。把芋头块装在盘子里，包紧保鲜膜，用刀尖在保鲜膜上戳几个洞，放进微波炉加热。几分钟之后，碗里会大量冒出水蒸气，每隔两三分钟拿出来，把芋头块上下翻拌一下。一般都是表面的容易干，捂在底部的比较潮湿，每两三分钟上下翻动能够保证表面不会出现完全干掉的硬块。
  • 步骤 3/8
    随时称重，连盘子一起称，大约减少到盘重＋芋头重的75%就可以了。芋头块表面看起来有点干干蔫蔫的。
  • 步骤 4/8
    芋头块装进粉碎机里，加入油和糖，一并打匀。趁热打更省力。
  • 步骤 5/8
    很快就会成团，看需要可以多打一两分钟，口感会更细腻。
  • 步骤 6/8
    检查一下芋泥的软硬质地，刮刀捅一捅，质感类似吐司面团就差不多了。如果质感比一般的市售豆沙还软，用手揪一团会粘在手上，这个芋泥还比较软。软的芋泥馅，如果是拿来蒸芋泥包子、做芋泥小面包，不成问题；如果是打算做芋泥酥之类的酥皮点心，太湿软的烤起来会爆馅，必需再收干一些。
  • 步骤 7/8
    收干的办法，把芋泥装回深盘里，大致推开推平，包好保鲜膜，继续用微波炉加热。同样会大量冒出水蒸汽。每加热1分钟之后拿出来，用刮刀翻叠几下，同时也检查一下软硬程度是否合意。另外还有一个可以用于检验的标杆，外观看起来油亮汪汪的，手一摸表面很油，捏一捏完全不粘手，到了这种程度里面残余的水分已经不多了，这就是好了。
  • 步骤 8/8
    补充：用的粉碎机是通常用来斩瓜切菜剁肉泥的那种。容器是圆罐子形状，S形的刀头。 ​我这台是Breville的，型号BFP800XL。​​​
小贴士

1. 芋头挑选手感轻的比较好，水分含量少，质感粉糯，加工省力。

2. 微波的过程需要几分钟，取决于微波炉的功率，和盘子里芋头块的份量。给个参考，1800瓦大功率微波炉，500克芋头块，5分钟以后已经完全酥透了，筷子一戳就进去。再加热2－3分钟，就只剩75%左右份量。也就是说，全程7-8分钟，中间翻拌2次。

3. 收干的过程耗时也不会太久，1800瓦微波炉，比较稀软的芋泥，3个1分钟过后就已经很结实了。

4. 即便用重量作为判断的依据，75%原始重量的半脱水芋头块，打成芋头泥之后的软硬程度，仍然可以相差许多。这是买来的芋头原料本身含水量的差异造成的。不要紧，太软就再微波收收水分，脱水25%一般不会太硬，只有太软的。

5. 所谓的"破壁机" blender 打这种稠厚膏状质地的东西并不太合适。

6. 粉碎机里一次不要装得太多，芋泥黏，打一打很快就能成团，成团之后重量和阻力都偏在一侧，机器负担比较大。

7. 糖油量都可以随意，配方份量甜味很轻。

发布于 2018-11-24
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