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懒汉免炒绿豆沙(绿豆糕
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certainty小珍珠

不用炒的思路说来简单得很，豆子泡透之后，吸收的那点水分就够了，蒸的时候不额外加水，蒸完了连同糖油一起把豆粒打细，就完成了。正因为蒸煮过程没有加入多余的水分，也就不必额外花费力气再把水汽炒干。简单粗暴，唯一需要的是一台力道强劲些的粉碎机。

另外，这种免炒的做法不光是省力，口感角度也有些优势，沙沙绵绵的。传统做法把煮熟的豆子带水打成浆液之后下锅再炒，淀粉进一步糊化，会炒出点黏性来，没那么粉。

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新的提问基本都反复回答过，或者过程里有写到，请看小贴士和问答部分

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食材
脱皮绿豆 200克
无盐黄油 50克
绵白糖或细砂糖 40-70克(看小贴士)
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    脱皮绿豆仁淘洗干净，加水浸泡过夜。天太热的话放冰箱。
  • 步骤 2/8
    隔天，把豆子沥干水分，用高压锅隔水蒸30分钟。蒸完的豆粒基本是完整的，但质地应该已经酥透了，手指可以碾碎。吸饱水沥干的绿豆仁大约400克，重量正好翻倍。高压锅蒸完仍然400克左右，基本没有变化。如果用锅蒸，要用保鲜膜把盆子包起来，否则水分进去会太湿。
  • 步骤 3/8
    豆子放在搅拌机里，加入油和糖，一并打匀。趁热打更省力，耗时也短。
  • 步骤 4/8
    持续搅打几分钟，会越来越细。这个配方油糖不多，打完看起来有点散散的。
  • 步骤 5/8
    用刮刀拨一拨，或者倒出来揉几下，很容易就成团了。
  • 步骤 6/8
    用曲奇压模或者小号的月饼模具压出造型，就是绿豆糕。模具直接压就行，不用抹油或者撒粉，本来就不沾。问图片上这个模子链接的同学：抱歉，没链接，好多年前超市里买的。
  • 步骤 7/8
    补充：用的粉碎机是通常用来斩瓜切菜剁肉泥的那种。容器是圆罐子形状，S形的刀头。 ​我这台是Breville的，型号BFP800XL。​​​
  • 步骤 8/8
    补充2：好多小伙伴问绿豆怎么脱皮。是买的现成的脱皮绿豆仁。脱皮绿豆和带皮的味道很不一样，蒸熟了之后味道有几分像栗子，挺好吃。和熟悉的带皮绿豆煮的绿豆汤的味道反倒不太像。
小贴士

1. 所谓的"破壁机" blender 打这种稠厚膏状质地的东西并不太合适。如果不用机器，可以把蒸好的绿豆仁过筛，或者装进厚的保鲜袋里用擀面杖碾细。然后再把糖、油拌进去。

2. 建议还是买脱皮绿豆仁，并不难买。如果用带皮绿豆做，连皮一起打碎在里面，味道完全不一样。我个人觉得有股草腥气，不好吃。

3. 不想用黄油的话，可以替换成植物油。用椰子油味道也不错。传统的绿豆糕用的是麻油。黄油只有80%左右是脂肪，替换成椰子油、麻油、色拉油之类的植物油，就改用40克。

4. 做成绿豆糕，微甜口感的话糖用40-50克。

5. 作为绿豆椪的馅料，口感要干干粉粉的，糖用70克。

6. 如果是想要更湿润柔软的绿豆沙，糖油还要加量。传统的配方，糖几乎和干的绿豆仁等重，一般都在80%以上。也就是说，如果要做传统的重糖油绿豆沙，糖可以加量到160-200克，油加到80克左右。

7. 打完如果太湿太软，就是蒸的过程有水汽进去了。蒸的过程是不是进水和高压锅有关系，有些会有些不会。没有高压锅可以用蒸锅蒸熟，怕进水的话就包上保鲜膜再蒸。蒸完打完应该是什么样的状态看步骤2和4的图片。

8. 完成之后密封，冷藏保存。可以存放数日。

9. 成品约500克。

发布于 2018-09-13
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