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广式枣泥月饼
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境枪乘克剿

今年中秋的第一款月饼，还是广式月饼开场。博客里的广式月饼，大前年有莲蓉蛋黄月饼，去年有五仁月饼。每年的花样翻新，其实并无太多新意，充其量也就是在馅儿上换点花样。

食材
中筋面粉 100克
广式枣泥馅 600克，馅料
蛋黄水 (蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
奶粉 5克
转化糖浆 75克
枧水 1克
花生油 160克
红枣 500克
糕粉 80克(熟糯米粉)
白砂糖 200克
清水 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    首先制作枣泥馅。红枣用水冲洗干净，趁湿润，剥开红枣取出枣核
  • 步骤 2/10
    去核后的湿润红枣放入蒸锅，大火蒸15分钟
  • 步骤 3/10
    蒸好的红枣，放入食品料理机，加入足量的清水，打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情况调整，以能打成浆为准。加入的清水越多，随后炒的时候花的时间会越长)
  • 步骤 4/10
    将打好的枣泥浆放入锅里，加入细砂糖，用中小火翻炒
  • 步骤 5/10
    翻炒的过程中，分三次加入花生油，并不断翻炒使油完全被枣泥吸收
  • 步骤 6/10
    一直翻炒到水分差不多挥发完毕，加入糕粉翻炒均匀，将馅炒成如图所示的比较硬的馅料团
  • 步骤 7/10
    枣泥馅需要炒得比较干。馅冷却后，用手揉成团，能成如图所示的团状且不黏手。如果馅比较湿软，则需要重新用小火多翻炒片刻，直到馅料达到需要的硬度
  • 步骤 8/10
    接着制作饼皮，转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油拌匀，筛入面粉和奶粉，揉成饼皮面团。饼皮面团静置醒发1-2个小时后，分成15克1份，共10份。称取600克枣泥馅，也分成10份。(皮和馅的比例是2:8，如果做75克的月饼，则皮15克，馅60克。如果50克的月饼，皮10克，馅40克)
  • 步骤 9/10
    将饼皮按扁，包入枣泥馅
  • 步骤 10/10
    月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄
小贴士

1、广式月饼制作过程本篇写得比较简略，如果你需要更详细的制作步骤，请参看广式五仁月饼和莲蓉蛋黄月饼。

2、广式枣泥馅里有一道配料是糕粉，用来吸收馅料多余的水分，使馅料达到更佳的软硬度（如果馅太软，是很难用饼皮包起来的）。糕粉即熟糯米粉，如果没有现成的，可以把生糯米粉放入炒锅用小火炒熟制成（炒到微微发黄即可）。

3、刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。

发布于 2018-08-17
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