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上海白斩鸡
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凉白开啊啊唉

白斩鸡,最具代表性的上海菜之一;听长辈们说,从前上海人过年,怎么也要想办法弄一只活鸡,做成冷盆白斩鸡,才能撑得住除夕家宴的台面

学会制作白斩鸡,对我来说是反复尝试、不断进步的过程...

食材
三黄鸡 1只(900~1000克)
小葱 1把
生姜 1大块
料酒 1大勺
生抽 2大勺
白糖 少许
麻油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    制作之前,需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水;小葱一半切葱花一半打葱结;生姜一半切姜末一半切姜片;
  • 步骤 2/5
    把整理好的鸡放入锅中,冷水没过四分之三鸡身,加葱结、姜片和料酒,大火煮沸,转小火十分钟;中间翻一次鸡身,熄火后加盖焖十分钟;
  • 步骤 3/5
    时间到把鸡捞出,焖过十分钟后的鸡仍然很烫,先过一下冷水,带走表面的油脂,然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致,这样处理过口感才会韧中带脆;
  • 步骤 4/5
    浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁,用小半碗煮鸡的汤汁,加入葱花、姜末、生抽和白糖煮开熄火即可;
  • 步骤 5/5
    取出浸泡的鸡,沥/擦干水份,使表面略显干燥后刷上麻油;最后要等鸡完全冷透不存余温,才能斩件装盘,跟蘸汁上桌。
小贴士

做白斩鸡最好选用三黄鸡,表皮金黄,肉质鲜嫩,非常诱人;制作过程的两个十分钟,即是要诀,这样焖出来的鸡肉极嫩,鸡腿骨中骨髓仍然鲜红,甚至带有少许血水,正所谓皮黄肉白骨红,是白斩鸡的最佳状态;

用来调味的蘸汁以清酱油为至味,兑一点煮鸡的汤汁,加一点白糖提鲜,清汁配白斩,味纯去雕饰,是最符合这道上海菜的特色。

吃剩的白斩鸡擦细盐静置一夜,鸡肉吃进咸味,加花雕浸没两日即为醉鸡;加糟卤浸没两日,即为糟鸡;加虾油卤浸没两日即为虾油卤鸡。

发布于 2019-03-03
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