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上海白斩鸡
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凉白开啊啊唉

白斩鸡，最具代表性的上海菜之一；听长辈们说，从前上海人过年，怎么也要想办法弄一只活鸡，做成冷盆白斩鸡，才能撑得住除夕家宴的台面

学会制作白斩鸡，对我来说是反复尝试、不断进步的过程...

食材
三黄鸡 1只（900~1000克）
小葱 1把
生姜 1大块
料酒 1大勺
生抽 2大勺
白糖 少许
麻油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    制作之前，需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水；小葱一半切葱花一半打葱结；生姜一半切姜末一半切姜片；
  • 步骤 2/5
    把整理好的鸡放入锅中，冷水没过四分之三鸡身，加葱结、姜片和料酒，大火煮沸，转小火十分钟；中间翻一次鸡身，熄火后加盖焖十分钟；
  • 步骤 3/5
    时间到把鸡捞出，焖过十分钟后的鸡仍然很烫，先过一下冷水，带走表面的油脂，然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致，这样处理过口感才会韧中带脆；
  • 步骤 4/5
    浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁，用小半碗煮鸡的汤汁，加入葱花、姜末、生抽和白糖煮开熄火即可；
  • 步骤 5/5
    取出浸泡的鸡，沥/擦干水份，使表面略显干燥后刷上麻油；最后要等鸡完全冷透不存余温，才能斩件装盘，跟蘸汁上桌。
小贴士

做白斩鸡最好选用三黄鸡，表皮金黄，肉质鲜嫩，非常诱人；制作过程的两个十分钟，即是要诀，这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，正所谓皮黄肉白骨红，是白斩鸡的最佳状态；

用来调味的蘸汁以清酱油为至味，兑一点煮鸡的汤汁，加一点白糖提鲜，清汁配白斩，味纯去雕饰，是最符合这道上海菜的特色。

吃剩的白斩鸡擦细盐静置一夜，鸡肉吃进咸味，加花雕浸没两日即为醉鸡；加糟卤浸没两日，即为糟鸡；加虾油卤浸没两日即为虾油卤鸡。

发布于 2019-03-03
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