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白斩鸡
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漷月池申申

白斩鸡属冷盘，是上海本帮菜中最普通的一种，在南方菜系中都可见到它的影子。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡，又叫白切鸡。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

时间:10-30分钟
食材
三黄鸡 1只
油 适量
盐 2g
姜 1块
大葱 1段
小香葱 1棵
蒜 3瓣
花椒 3g
蚝油 10ml
生抽 15ml
醋 10ml
绍兴黄酒 30ml
香油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    三黄鸡处理干净，去掉大块鸡油，剁掉鸡脚。
  • 步骤 2/8
    葱、姜、蒜切片。
  • 步骤 3/8
    锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒，大火烧开，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。
  • 步骤 4/8
    待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒，如此烫三次。
  • 步骤 5/8
    第四次直接把鸡放入开水。
  • 步骤 6/8
    加盖熄火，闷30分钟。
  • 步骤 7/8
    捞出来马上放入冰水中，降至常温后取出晾干，在鸡皮上抹匀 薄薄一层香油。
  • 步骤 8/8
    小碟中调入盐、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香葱末，调成料汁，与鸡块一起上桌即可。
小贴士

厨房小语：蘸料可分为：姜蒜葱味料　沙姜蒜味料　蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味调制。

发布于 2019-10-14
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