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白斩鸡
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漷月池申申

白斩鸡属冷盘,是上海本帮菜中最普通的一种,在南方菜系中都可见到它的影子。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称白斩鸡,又叫白切鸡。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。

时间:10-30分钟
食材
三黄鸡 1只
适量
2g
1块
大葱 1段
小香葱 1棵
3瓣
花椒 3g
蚝油 10ml
生抽 15ml
10ml
绍兴黄酒 30ml
香油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    三黄鸡处理干净,去掉大块鸡油,剁掉鸡脚。
  • 步骤 2/8
    葱、姜、蒜切片。
  • 步骤 3/8
    锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒,大火烧开,拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒,然后拎起来,有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。
  • 步骤 4/8
    待锅中的水再次沸腾,再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次沸腾,再把鸡放进去烫10秒,如此烫三次。
  • 步骤 5/8
    第四次直接把鸡放入开水。
  • 步骤 6/8
    加盖熄火,闷30分钟。
  • 步骤 7/8
    捞出来马上放入冰水中,降至常温后取出晾干,在鸡皮上抹匀 薄薄一层香油。
  • 步骤 8/8
    小碟中调入盐、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香葱末,调成料汁,与鸡块一起上桌即可。
小贴士

厨房小语:蘸料可分为:姜蒜葱味料 沙姜蒜味料 蒜泥香菜料等,最好是依自己的口味调制。

发布于 2019-10-14
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