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豆花鱼
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刃舅票簧医

豆花鱼算水煮鱼变种，如果鱼够嫩我觉得口感甚至在水煮鱼之上。曾经在重庆吃到过一家，豆花和鱼肉放在巨大的陶制容器里，热热闹闹的端上来。鱼是从河里现打捞上来的，吃到嘴里甚至分别不出豆花和鱼的区别，用筷子万万不能，否则满碗汤水里漂着都是白色的细碎颗粒，只因太嫩。大家小心翼翼的用瓷勺舀到各自碗里，滑嫩鲜爽一吸就进了喉咙。

水煮鱼一般上面浇一层辣油，一来保温，一来增香，不过单纯用干辣椒和花椒出来的味道总觉得太寡淡，于是加了一道用香料浸炸的工序，出来的汤味辣度有了厚重感，吃一口各种综合的香气在口腔里弥散，比单纯的辣椒来得舒服太多了。

食材
龙利鱼 2－3片
鸡蛋 一枚取蛋清
内脂豆腐 一盒
香菜 一小把
淀粉 一勺
干辣椒 适量
大葱 适量
生姜 适量
蒜 适量
豆瓣酱 适量
白胡椒 适量
花椒（我取了红花椒和青花椒各一把） 适量
草果 适量
山奈 适量
大料 适量
辣椒粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    鱼肉解冻，切片，用蛋清和淀粉以及适量盐抓匀，醃渍20－30分钟
  • 步骤 2/6
    醃渍鱼肉期间开始浸炸香料：锅里加入食用油，烧热后转最小火，加入葱段，生姜片以及各种香料，浸炸到葱段开始转黑，即可关火捞出香料。重新开火，油里加入干辣椒和花椒，炸至出香味后捞起花椒和辣椒，锅子里的油置于一边备用
  • 步骤 3/6
    另取一锅，加入之前做法2的油两大勺，爆香蒜粒和姜粒，加入豆瓣酱一勺炒至油色红亮，加水煮沸，水里加入高汤块一块，用盐和白胡椒调味(有高汤更佳)
  • 步骤 4/6
    等锅里汤煮开的时间里把内脂豆腐从盒里取出，放入微波炉叮热，沥干析出的水份，切成片放入碗底待用
  • 步骤 5/6
    水开后加入浆好的鱼片，转中火煮到鱼片变色熟透后浇入铺好豆腐的碗里
  • 步骤 6/6
    做法2剩下的油烧至冒烟，把之前捞出来的干辣椒和花椒撒在鱼片上，另加入白芝麻和干辣椒粉，热油于其上，加香菜点缀，开吃
发布于 2019-02-11
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