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新疆沙湾大盘鸡
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失眠overlook

红黄白绿，赏心悦目，令人胃口大开，麻中带辣，鸡肉香嫩有嚼劲儿，浓稠的汤汁儿，满满一大盘端上桌，量大味鲜，特别适合亲朋好友，一二知己相聚时，相当热辣过瘾的一道菜。

食材
土鸡 一只（散养土鸡最好）
土豆 适量
洋葱 适量
青辣椒 适量
大葱 适量
干辣椒 适量
花椒粉 适量
白胡椒粉 适量
五香粉 适量
白糖 适量
味精 适量
盐 适量
生姜末汁 水调料
蒜末汁 水调料
生抽 水调料
老抽 水调料
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/28
    土鸡一只，去除内脏，冲洗干净用刀宰成骨牌大小的鸡块
  • 步骤 2/28
    锅内倒入比平时炒菜多一些的油，冷油时倒入白砂糖
  • 步骤 3/28
    中火，不停的搅动白糖，一来使白糖快速融化，二来不容易糊锅
  • 步骤 4/28
    边搅动边注意观察糖的颜色，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为深褐色
  • 步骤 5/28
    OK！这个时候就可以倒入鸡块了。（一定要眼明手快，动作稍微慢一点糖就炒糊了，炒出来的鸡肉会发苦）
  • 步骤 6/28
    把鸡肉放进去的同时马上把火开大，快速翻炒
  • 步骤 7/28
    让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色
  • 步骤 8/28
    当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白，就可以倒入姜末汁（生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡）
  • 步骤 9/28
    炒匀
  • 步骤 10/28
    撒入干辣椒。（我家这个因为怕太辣，所以放的比较少，正常应该比这个多1——2倍）
  • 步骤 11/28
    调入适量生抽（提鲜）
  • 步骤 12/28
    调入适量老抽（上色）
  • 步骤 13/28
    倒入两碗开水，淹过鸡肉
  • 步骤 14/28
    大火烧滚
  • 步骤 15/28
    调入花椒粉
  • 步骤 16/28
    调入白胡椒粉
  • 步骤 17/28
    调入五香粉
  • 步骤 18/28
    花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是图中的量
  • 步骤 19/28
    调入3小勺食盐
  • 步骤 20/28
    将所有调料和鸡肉搅拌均匀，然后继续煮
  • 步骤 21/28
    盖上锅盖，转中小火
  • 步骤 22/28
    土鸡的话要20——30分钟（一般的三黄鸡只需要10——15分钟就可以了），鸡肉基本上7、8成熟了，这个时候土豆去皮切滚刀块，倒入
  • 步骤 23/28
    葱段也放进去
  • 步骤 24/28
    盖上锅盖，继续炖5分钟
  • 步骤 25/28
    揭开锅盖，瓦哦！汤汁收的差不多咯，放入洋葱和青辣椒
  • 步骤 26/28
    快速翻炒2、3分钟，洋葱和青椒都比较好熟
  • 步骤 27/28
    起锅前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加适量清水）
  • 步骤 28/28
    一勺味精，翻匀，关火，装盘
小贴士

1、选用散养土鸡最好，肉质紧致筋韧，越嚼越香！买不到土鸡的，用三黄鸡也行，口感软嫩一些。

2、炒糖色是制作大盘鸡的关键，它直接影响到大盘鸡的颜色与口味。

3、大盘鸡最有名的有两个地方，新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样，前者带有浓稠的汁，吃完肉后，上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼劲。

4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起锅前放，切记！

发布于 2018-08-29
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