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蟹酿橙~
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飞的云南美女彭湰

仿古菜宋朝的味道~《蟹酿橙》

蟹酿橙,在宋代即是非常流行的一道菜,杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。

这道菜在宋朝又叫“橙瓮”,因为橙子中空,口小腹大,跟瓮很像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹,也坚决不用蟹黄蟹膏,只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客认为蟹螯经常活动,里面的肉最细嫩,最鲜美才是螃蟹身上的精华。相传清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情款待。

蟹酿橙的口感很像香水,层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响,还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实,融入了一丝丝橙子的酸甘,醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香,醋的酸味中和橙的甜味,不会让橙的甜喧宾夺主。

神奇的是橙子和螃蟹的组合,甜,咸,鲜,香,融合的恰到好处,互相没有丝毫抢夺,怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芳香油使橙香倍增,吃完这道蟹酿橙,身心畅达,唇齿留香,也不用担心手指沾染上油腻腥气。

《山家清供》里面还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙玉生”,虽然没有详细描述做法,但猜想可能是用橙肉捣烂如泥,也可加入橙皮一起捣烂,直接作为海鲜蘸料或者加入少许盐使用。橙皮内的芳香脂充分释放,即可除去蟹的腥气,从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款“海鲜蘸酱”了,提鲜去腥,完美的甜味酱料。原来古人早已发现,橙子和海鲜是个偶遇的绝配。

蟹酿橙

橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。

以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。

入小甑,用酒,醋,水蒸熟。

用醋,盐供食。

香而鲜,使人有新酒菊花,香橙螃蟹之兴。再配一壶温热的黄酒,可以上桌吃啦!

时间:10-30分钟
食材
红膏蟹蟹糊 100g
橙子 2个
猪油 5g
姜泥 15g
水淀粉 10g
米醋 5g
黄酒 10g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备用料。蟹糊是买现成的,就是已经用酒腌渍过的。
  • 步骤 2/9
    蟹糊蒸5分钟待用。
  • 步骤 3/9
    将橙子靠顶部位置用小刀刻一圈花边,做成带盖子的小盅。
  • 步骤 4/9
    挖出大部分果肉和果汁。
  • 步骤 5/9
    也可以在橙子上雕刻些花纹,这样才有古风古韵。
  • 步骤 6/9
    锅里加入一勺猪油。
  • 步骤 7/9
    放入姜末,最好是用姜泥。
  • 步骤 8/9
    放入蒸好的蟹糊略翻炒一下。
  • 步骤 9/9
    加入橙汁和碎果肉。大约煮5分钟。
小贴士

取蟹肉最好是蟹钳里的,个人较喜欢保留一些蟹壳,可以根据自己的喜好来取舍。

发布于 2018-08-24
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