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法棍|美食台
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廁所里的雨丹

长棍面包是最传统的法式面包之一。优秀的法棍不但表皮松脆,且内里柔软有韧劲。可直接掰着吃、蘸汤或做成三明治。我们邀请了乐逢法国厨艺学院(@ 学院派喜大厨_乐逢)的面包教学主厨 Julien Malcurat 来教你世界级水准的法棍,并告诉你有关法棍的一切。

注:水温=基础温度-(面粉温度+室温)

影响面温度有以下几个因素:室温、面粉温度、水温。基础温度=室温+面粉温度+水温,其中水温是面包师控制面团最后温度的工具

时间:30分钟-1小时
食材
T65面粉 1000克
650克
18克
干酵母 4克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将面粉铺在桌子上,左右挖两个小孔;
  • 步骤 2/9
    小孔中放入酵母,加水慢慢用手搅拌;另一小孔中加盐,手揉面团,直到面团表面光滑,而且不沾台面(面团的最终温度在23~25摄氏度);
  • 步骤 3/9
    把揉好的面团放入盆中,常温下醒发30分钟~1小时;第一次醒发结束,面团已开始胀发,表面光滑且可清楚看到面筋组织起膜;
  • 步骤 4/9
    将面团切分为350克的小块面团;
  • 步骤 5/9
    用塑料薄膜将面团盖好,在室温下醒发20~30分钟;
  • 步骤 6/9
    第二次醒发结束后,将分好的面团揉搓成55厘米的长条,放在铺了烤盘纸的晾网上;
  • 步骤 7/9
    放入醒发箱中进行第三次醒发,这个阶段持续1小时~1.5小时;
  • 步骤 8/9
    第三次醒发结束后,法棍已经胀发变得圆润。将法棍从醒发箱中取出并划5道刀口;
  • 步骤 9/9
    放入已经预热到250摄氏度的烤箱中烤制20分钟;
小贴士

以上配方是三根20cm法棍的量

发布于 2018-12-25
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