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法棍｜美食台
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廁所里的雨丹

长棍面包是最传统的法式面包之一。优秀的法棍不但表皮松脆，且内里柔软有韧劲。可直接掰着吃、蘸汤或做成三明治。我们邀请了乐逢法国厨艺学院（@ 学院派喜大厨_乐逢）的面包教学主厨 Julien Malcurat 来教你世界级水准的法棍，并告诉你有关法棍的一切。

注：水温＝基础温度－（面粉温度＋室温）

影响面温度有以下几个因素：室温、面粉温度、水温。基础温度＝室温＋面粉温度＋水温，其中水温是面包师控制面团最后温度的工具

时间:30分钟-1小时
食材
T65面粉 1000克
水 650克
盐 18克
干酵母 4克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将面粉铺在桌子上，左右挖两个小孔；
  • 步骤 2/9
    小孔中放入酵母，加水慢慢用手搅拌；另一小孔中加盐，手揉面团，直到面团表面光滑，而且不沾台面（面团的最终温度在23~25摄氏度）；
  • 步骤 3/9
    把揉好的面团放入盆中，常温下醒发30分钟～1小时；第一次醒发结束，面团已开始胀发，表面光滑且可清楚看到面筋组织起膜；
  • 步骤 4/9
    将面团切分为350克的小块面团；
  • 步骤 5/9
    用塑料薄膜将面团盖好，在室温下醒发20~30分钟；
  • 步骤 6/9
    第二次醒发结束后，将分好的面团揉搓成55厘米的长条，放在铺了烤盘纸的晾网上；
  • 步骤 7/9
    放入醒发箱中进行第三次醒发，这个阶段持续1小时～1.5小时；
  • 步骤 8/9
    第三次醒发结束后，法棍已经胀发变得圆润。将法棍从醒发箱中取出并划5道刀口；
  • 步骤 9/9
    放入已经预热到250摄氏度的烤箱中烤制20分钟；
小贴士

以上配方是三根20cm法棍的量

发布于 2018-12-25
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