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考验耐心的美味： 抹茶巧克力拿破仑
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小蔡一碟宁攲自

这款拿破仑看起来繁琐，但基本步骤可以总结成以下五步：1.做面皮，2.做油皮，3.油皮和面皮折叠做酥皮，4.做巧克力馅儿，5.做抹茶馅儿。最后就只是组装——任君发挥的环节了。

时间:1-2小时
食材
做面皮 ： 低筋面粉 300克
黄油 100克
水 100克
牛奶 20克
柠檬汁 2克
做油皮 ： 黄油 300克
中筋面粉 150克
巧克力馅儿 ： 淡奶油 500克
黑巧克力 200克
抹茶卡仕达酱： 宇治抹茶粉 20克
全脂牛奶 500克
蛋黄 80克
幼砂糖 150克
淀粉 40克
白巧克力奶油酱： 淡奶油 200克
白巧克力 80克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    步骤一：做面皮原料：300克低筋面粉，100克黄油，100克水，20克牛奶，2克柠檬汁所有原料混合搅拌成团。TIPS：酥皮的形成，在于面皮和油皮的紧密相贴又互不干涉的层层交叠。私人做法的面皮层中也还有近20%黄油含量，所谓'面中有油'。
  • 步骤 2/7
    步骤二：做油皮原料：300克黄油，150克中筋面粉所有原料混合搅拌成团。TIPS：黄油含有一定水分，纯粹黄油过于柔软滑腻不易操作，难以成皮，混入三分之一面粉，让它有了结构。所谓'油中有面'。
  • 步骤 3/7
    步骤三：做酥皮油皮和面皮冷藏至少3小时后，分别擀成长方形。油皮铺底，面皮放在油皮中央，用油皮折被子一样把面皮包好，冷藏20分钟。将包好的'面包油被子'再次擀成长方形，长度分成三等份，再次向中间折成三层，再次冷藏20分钟。最后再摊薄、折叠，前后总共反复6次。最后得到的那块面团，就是据说层数为1459层的面块。再次将它压成3毫米厚面皮，冷藏。烤箱预热200度，烘烤30分钟，名副其实的千层酥皮就准备好了。TIPS：这个步骤最麻烦，室温下，黄油易化，粘手粘棍，请尽可能迅速地折叠碾压酥皮。有条件的话，最好在冷藏室操作。一张完美的千层酥皮，难以一气呵成，而需要冷藏，需要耐心等待。其间你可以练Plank、看书或逗猫，进行任何可以消耗即将摄入的高能美味的活动。懒妞也可以买冰冻好的进口起酥皮省却碾压麻烦。
  • 步骤 4/7
    步骤四：做巧克力馅儿原料：淡奶油500克，黑巧克力200克淡奶油加热，倒入黑巧片，奶锅中小火加热，不断搅拌至煮开，室温后入冰箱冷藏一晚。准备组装前用打奶油机打发冷藏后的黑巧克力酱。TIPS：巧克力和淡奶油请尽量用你能找到的最好的，它们直接决定了拿破仑的风味。我们欣慰地看到私人做法的原料是法芙娜Caraibe 66%黑和法国铁塔奶油，经典安全不出错，一探后厨尽得知。
  • 步骤 5/7
    步骤五：做抹茶馅儿抹茶馅儿比较复杂，可分解成两小步。1、做抹茶卡仕达酱。原料：20克宇治抹茶粉，500克全脂奶，80克蛋黄，150克幼砂糖，40克淀粉抹茶粉与部分牛奶混合，长臂搅拌器粉碎搅拌均匀。蛋黄与细砂糖搅拌均匀，倒入淀粉搅拌均匀，再拌入抹茶牛奶液，变成抹茶牛奶蛋液。奶锅煮开剩余牛奶，倒一部分在抹茶牛奶蛋液中搅拌均匀，再把混合物倒回奶锅内，小火不停搅拌至糊状。停火，倒入盘中冷藏至少4个小时。TIPS：因为混入了易熟的蛋液，一定要严格遵守加热步骤，如用煮开的牛奶倒入到蛋液中，再把混合物倒回去，而不是直接把蛋液倒入滚开的牛奶中，顺序都是有讲究的，各位感受一下。
  • 步骤 6/7
    2、做白巧克力奶油酱。原料：200克淡奶油，80克白巧克力淡奶油加热，倒入白巧片，奶锅中小火加热，不断搅拌至煮开，室温后入冰箱冷藏一晚，制法基本同步骤四。然后把冷藏成膏的百巧酱，和冷藏成糕的抹茶卡仕达酱，分别用打奶油机打发，再混合拌匀，抹茶馅儿终于完成。TIPS：想必各位已经注意到了，黑巧馅儿就是纯粹的黑巧克力奶油酱，不含淀粉，口感醇滑；抹茶馅儿是由白巧克力奶油酱和含少量淀粉的抹茶卡仕达酱混合做成，口感微糯。这也是为何舌巧的甜品控必能感受到这二味馅在质感上的差异。
  • 步骤 7/7
    最后：随意组装好啦，酥皮和内馅一一制备完成，如何组装就等你临场发挥了。先参考一下私人做法的3+2经典结构？一层黄金酥皮，一层蓝莓加持的黑巧裱花，再一层黄金酥皮，一层蓝莓加持的抹茶裱花，最后再盖上第三层黄金酥皮，樱桃、银箔、薄荷叶和开心果粉装饰，吼啦，一块好吃到哭的抹茶黑巧克力拿破仑就做好咯！
小贴士

操作以油冷藏凝固适中为准！酥皮的层数两个四摺即可，太多反效果！

发布于 2018-06-02
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