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咖啡可可马卡龙—EAT凤炉
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甘操陕蠢夭

第一次用挑战厨师机打蛋白霜，第一次大批量烤马卡龙，没做之前心中忐忑，担心失败，做完之后事实证明还是要勇于挑战，敢于尝试，方知可行。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 216克
可可粉 24克
糖粉 240克
蛋清 88克
蛋清打发部分 适量
细砂糖 200克
蛋白粉 4克
糖水部分 适量
矿泉水 64克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均匀后过筛。
  • 步骤 2/9
    加入92克蛋清。
  • 步骤 3/9
    硅胶刮刀搅拌均匀后盖保鲜膜放一边备用。
  • 步骤 4/9
    打发蛋清之前，先把糖水部分的细沙糖，矿泉水混合均匀放入不粘奶锅中，温度计探针固定在奶锅一侧，探针尖头放在糖水中间位置，不要接触到锅壁或者锅底，锅壁和锅底的温度不准的，煤气开小火加热开始熬糖水，熬糖水的同时开动厨师机最高档打发蛋白，分两次加入细沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打发到粗泡状态，第二次加入是打发到浓密泡沫，有少许纹路的时候。
  • 步骤 5/9
    打发到蛋清拿起打蛋笼，呈直立的小尖角，也就是硬性发泡状态，蛋白细腻且有光泽。
  • 步骤 6/9
    加一张熬糖水的图，糖水的温度是根据空气湿度决定的，湿度在70%以下糖水熬到116度，湿度在80%—90%之间，糖水温度熬到118度—119度之间，湿度90%以上，糖水熬到120度，我的湿度是90%，所以我熬到119度。
  • 步骤 7/9
    糖水熬到119度马上关火，开动厨师机最高速边打发蛋白边倒糖水，一开始先到一点，打发均匀后再到下一次，我是分四次倒完的。
  • 步骤 8/9
    糖水倒完后，再打发一会儿，打到用手摸着打蛋缸壁温热不太烫手就可以了，拿起打蛋笼，蛋白霜呈鹰嘴勾的状态，细腻光滑似油漆状即可。
  • 步骤 9/9
    加入三分之一蛋白霜到面糊里。
小贴士

注意熬糖水全程不要用任何工具搅拌，避免反沙。第二，蛋白霜一定要打到位，否则会导致失败，面糊过稀。第三，面糊一定要翻拌均匀，粘在刮刀的也要清理干净，清理不干净会使马卡龙裙边歪斜。

发布于 2018-11-29
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