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MACARON的初体验-可可巧克力马卡龙
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断桥残雪龚程

第一次尝试不算成功，还是因为不够熟练，马卡龙表面不够光滑，裙边有些外翻，下次挤面糊的速度再快些，可以尝试140℃，13分钟，上下火热风。或者160度烤6-8分钟出现裙边。将温度降到130度，继续烤8分钟左右。

时间:1-2小时
食材
糖粉 100g
杏仁粉 100g
水 25g
砂糖 100g
蛋清 38g×2
可可粉 适量
巧克力馅-黑巧克力 45克
巧克力馅-动物性淡奶油 40克
巧克力馅-速溶咖啡粉 2g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将杏仁粉与糖粉混合，用料理机打细后过筛
  • 步骤 2/13
    25g水加100g砂糖中火熬制114度时，开始打发38g蛋白（这次我用5天前取出冷藏的蛋白，加了一小勺蛋清粉），打至湿性发泡
  • 步骤 3/13
    当糖加热到118度时，将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中
  • 步骤 4/13
    持续打发至干性发泡
  • 步骤 5/13
    打蛋器调至慢速，加入适量可可粉打匀
  • 步骤 6/13
    将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥
  • 步骤 7/13
    分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥将烤箱预热至150度
  • 步骤 8/13
    将拌好的马卡龙糊挤上烤盘，平震烤盘两次排出空气，放入烤箱15分钟
  • 步骤 9/13
    将黑巧克力切碎，隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。
  • 步骤 10/13
    动物性淡奶油煮沸后放入速溶咖啡粉2g搅匀
  • 步骤 11/13
    搅匀的奶油加入巧克力，再次搅匀。
  • 步骤 12/13
    将溶化的巧克力液装入裱花袋，放入冰箱冷藏，直到变得十分粘稠。
  • 步骤 13/13
    将巧克力馅挤在饼皮上
发布于 2019-02-26
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