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百香果白巧克力马卡龙
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弹指情弦扣

法式甜点中马卡龙一直以小巧精致著称，话说这可是烘焙新手进阶的一座大山，制作马卡龙需要注意的细节非常多，稍不留神就会失败。其实制作马卡龙的窍门还是有的，大家可以慢慢琢磨。

时间:30分钟-1小时
食材
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白 38g
色粉柠檬黄 多量
皇家红 少量
细糖 25g
水 25g
蛋白粉 1g
百香果泥 85g
葡萄糖浆 3.5g
白巧克力 80g
淡奶油 3.5g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    准备好所用的材料。
  • 步骤 2/12
    将TPT部分的糖粉和杏仁粉过筛后拌匀。 把色粉加到蛋白中，拌匀后加入并用粉盖住备用。
  • 步骤 3/12
    准备打发蛋白霜前先煮糖水，把细糖和水放入奶锅中，温度计设120度后开始加热。
  • 步骤 4/12
    当糖水煮到约80度左右时，硅胶杯中放入蛋白霜中的蛋清，分三次加入细糖和蛋白粉打发至硬性发泡状态。
  • 步骤 5/12
    再把刚煮好的糖水慢速均匀倒入蛋白霜中，持续用最大档打至蛋白霜有清晰纹路的硬性发泡状态。
  • 步骤 6/12
    将TPT中混合的粉类和蛋清、色粉，用压拌的手法混合均匀至有光泽。将蛋白霜分3次加入到杏仁糊中，第一次多按压充分混合均匀，第二次适当搅拌至混合均匀。第三次加入后，轻快混拌，刮刀拉起面糊时，呈现丝带般飘落状态即可。
  • 步骤 7/12
    面糊倒入装圆嘴的裱花袋，在垫油布的烤盘上均匀挤出圆饼状。2烤盘全部挤完后，晾至表面形成不粘手的软壳即可，大约5-10分钟。
  • 步骤 8/12
    卡士COUSS CO-660A玩家级双层烤箱， 提前选择热风模式，用180度预热10分钟以上，2烤盘同时放入，温度调为165度，烘烤约5分钟。当裙边达到最高状态开始回落时，将温度调整为145度，继续烘烤6-10分钟。
  • 步骤 9/12
    烘烤结束后，马卡龙放置网架晾凉，凉透后从油布取上即可。外脆内糯的壳也很好吃呢。
  • 步骤 10/12
    制作夹馅：百香果泥加入奶锅，小火熬煮至浓稠（减少一半）后加入葡萄糖浆拌匀，放置冷却至40度左右备用。
  • 步骤 11/12
    将白巧克力隔60度热水融化，加入冷却的百香果泥，搅拌均匀后加入淡奶油，拌至顺滑状态后盖好，静置至浓稠可夹馅的状态。
  • 步骤 12/12
    制作好的夹馅加入装圆花嘴的裱花袋中，均匀的挤在马卡龙壳中间，再盖上另一片。美美的马卡龙就做好了。
小贴士

1. 材料中如果使用的杏仁粉是免筛的就不用再过筛。

2. TPT中的蛋白量是一个参考值，先按最少的量加，按情况适当增减，混合后呈湿润状态即可。

3. 在打发蛋白霜时，打蛋器功率要足才更容易打到硬性发泡。一般硅胶杯中的蛋白霜低于40度后再打发会容易变稀释，一定要留意。

4. TPT与蛋白霜的混合时，前两次翻拌增加压拌，可以通过颜色的均匀融合度来判断是否混合均匀，第三次混合手法要轻快，以免消泡。

5. 挤马卡龙时，花嘴要垂直离烤盘1CM左右，挤的力道均匀，最后面糊饼状才漂亮。

6. 可用牙签把面饼表面大的气泡扎破再晾皮，天气干燥时，晾皮快，天气潮湿时，晾皮慢，一般不要超过30分钟，以免面糊大量消泡，影响烘烤成品哦。

7. 马卡龙对温度要求很高，所以对烤箱的要求也很高，一般要提前预热到保证稳定的温度。

8. 做好的马卡龙用密封保鲜盒放置冰箱冷藏一晚，口感最好。

9. 烘烤的温度和时间仅供参与，请按实际情况适当调整。

发布于 2020-07-22
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