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可可咖啡马卡龙
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顾慕双灸

马卡龙的由来可追溯至19世纪是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。所谓经典必有其绝佳之处，不仅其选料上乘制作考究，就连其外形也十分精巧。

今天介绍的这款属于意式马卡龙，而意式马卡龙要从意式蛋白霜说起，意式蛋白需要把砂糖和水一起烧烤到116-120度左右的糖浆水，慢慢倒入初打发的蛋白中，打到温度微微下降。意式马卡龙的做法就是把一半蛋白混入杏仁和糖粉的混合物中（TPT)混合搅拌成杏仁泥，另一半则是制作意式蛋白霜，然后把蛋白霜和杏仁泥混合成杏仁霜，再挤出马胚进行烤制。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉（A） 90g
糖粉（A） 90g
蛋清（A） 33g
可可粉（A） 7g
细砂糖（B） 75g
水（B） 23g
蛋清（C） 33g
细砂糖（C） 15g
蛋白粉（C） 0.5g
奶油奶酪 120g
咖啡酒 10g
咖啡粉 10g
牛奶 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    杏仁粉跟糖粉混合。
  • 步骤 2/9
    再过筛，然后加入可可粉成TPT。
  • 步骤 3/9
    然后跟A中的蛋清放在同一盆内备用。
  • 步骤 4/9
    称量好B中的水跟糖，放在同一个小奶锅中备用。
  • 步骤 5/9
    把C的细砂糖跟蛋白粉混合拌匀备用。
  • 步骤 6/9
    把C的蛋清放到打蛋盆内。准备好一个裱花，剪一个小口，放入一个圆口的裱花嘴。
  • 步骤 7/9
    打发C的蛋清，分两次加入混合好的细砂糖跟蛋白粉，打发至硬性发泡。
  • 步骤 8/9
    B的糖水直接加入煮至118度。然后把糖水慢慢的如细流状流入打发好的蛋白中，用打蛋器中高速搅拌直至糖水完全倒入，持续打到手摸打蛋盆温热为止，放凉成为坚挺的意式蛋白霜。
  • 步骤 9/9
    将TPT跟蛋清A在盆内搅拌成团，分三次加入蛋白霜，第一次：加入二分之一的蛋白霜，用刮刀按压切拌至完全混合均匀，第二次：剩下的蛋白霜再分成一半，加入其中一份用切拌手法将面糊混合至均匀，第三次：剩余的蛋白霜全部加入，用轻柔的切拌及翻拌法小心拌匀面糊至能有一定流速呈飘带状叠在盆内。
小贴士

1.快出炉前检测小马是否烤熟，轻推小马饼身，推不太动即可出炉，立即移走烤盘。

2.如果使用金属烤盘，可提前在表面涂抹一层黄油，脱模不会影响状态。

发布于 2018-08-07
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