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咖啡马卡龙～海盐焦糖馅
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彰远铡

马卡龙就是甜的，必须有这样比例的糖，才撑的起它那倾国倾城的小裙边，但马卡龙的灵魂在馅和搭配，通过口味的调整，可以使马卡龙甜而不腻，口感丰富。

咖啡壳和海盐焦糖馅的搭配就是其中的经典搭配，咖啡的苦，海盐的咸，丰富的后味，浑然一体，加上红糖和砂糖的调配，可以得到与众不同的美妙马卡龙。

更多口味和馅料制作，可加入缤纷马卡龙q群交流。

群号50485561

食材
tpt 适量
杏仁粉 90
咖啡粉 5
红糖粉 10
糖粉 80
蛋白 33
糖水 适量
水 22
细砂糖 10
蛋白霜 适量
蛋白粉 1
海盐焦糖酱 适量
淡奶油 50
糖 60
黄油 45
海盐 1-2
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    tpt称量混合备用，红糖粉用手搓细，杏仁粉咖啡粉糖粉过筛，加入蛋白。
  • 步骤 2/13
    不粘锅中小火煮糖水。
  • 步骤 3/13
    糖水110度时打发蛋白，到小尖勾。
  • 步骤 4/13
    糖水烧到118度，离火，一边缓缓加入打发蛋白中，一边打蛋器高速混合蛋白和糖水，在蛋白霜降到手温前，再次将蛋白打硬，可以拉起凤尾状大直勾
  • 步骤 5/13
    混合tpt，用力搅拌均匀成膏状
  • 步骤 6/13
    分三次加入蛋白霜到tpt中，第一次压拌，第二次翻拌，第三次切拌。混合均匀，勺起面糊倒下可形成均匀的飘带形状，一叠叠，不会马上消失。
  • 步骤 7/13
    将面糊勺入装好0.6圆嘴的裱花袋中，稍作整理。
  • 步骤 8/13
    在铺好高温油布的金盘里挤出3厘米左右直径的圆饼。留出一定间隔。挤好后，可在饼身上撒上砂糖或其他装饰，也可调配口味。挤好后，拍拍盘底，让饼身更加平整。
  • 步骤 9/13
    放入烤箱，用发酵档，凉皮十分钟，可以轻轻按下感觉有层软壳即可。
  • 步骤 10/13
    预热烤箱160度，中下层，烘烤13分钟，底部微微变黄，即可出炉。
  • 步骤 11/13
    全部晾凉后，一对对排好，在其中一片挤上适量的焦糖酱，再盖上另一片
  • 步骤 12/13
    加好馅的马卡龙，密封放入冰箱冷藏室保存，回潮一天后，味道最佳，也可冷冻保存，可以延长保质时间。
  • 步骤 13/13
    简单说说焦糖馅的做法：加热淡奶油，小火熬糖到全部融化，琥珀色，关火，慢慢加入淡奶油搅拌均匀。降至手温，加入黄油少许盐继续搅拌均匀，冷藏备用。熬糖的火候和加入黄油的温度决定最后成品的浓稠度，如果不够稠，做馅中馅也是超级棒的。可以直接用有盐黄油10克置换。海盐风味最好，普通食盐其实也是可以哒
小贴士

马卡龙不难，只是娇贵，注意状态，学会调整，都能做出漂亮的小马。

发布于 2018-12-14
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