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咖啡马卡龙~海盐焦糖馅
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彰远铡

马卡龙就是甜的,必须有这样比例的糖,才撑的起它那倾国倾城的小裙边,但马卡龙的灵魂在馅和搭配,通过口味的调整,可以使马卡龙甜而不腻,口感丰富。

咖啡壳和海盐焦糖馅的搭配就是其中的经典搭配,咖啡的苦,海盐的咸,丰富的后味,浑然一体,加上红糖和砂糖的调配,可以得到与众不同的美妙马卡龙。

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群号50485561

食材
tpt 适量
杏仁粉 90
咖啡粉 5
红糖粉 10
糖粉 80
蛋白 33
糖水 适量
22
蛋白霜 适量
蛋白粉 1
海盐焦糖酱 适量
60
黄油 45
海盐 1-2
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    tpt称量混合备用,红糖粉用手搓细,杏仁粉咖啡粉糖粉过筛,加入蛋白。
  • 步骤 2/13
    不粘锅中小火煮糖水。
  • 步骤 3/13
    糖水110度时打发蛋白,到小尖勾。
  • 步骤 4/13
    糖水烧到118度,离火,一边缓缓加入打发蛋白中,一边打蛋器高速混合蛋白和糖水,在蛋白霜降到手温前,再次将蛋白打硬,可以拉起凤尾状大直勾
  • 步骤 5/13
    混合tpt,用力搅拌均匀成膏状
  • 步骤 6/13
    分三次加入蛋白霜到tpt中,第一次压拌,第二次翻拌,第三次切拌。混合均匀,勺起面糊倒下可形成均匀的飘带形状,一叠叠,不会马上消失。
  • 步骤 7/13
    将面糊勺入装好0.6圆嘴的裱花袋中,稍作整理。
  • 步骤 8/13
    在铺好高温油布的金盘里挤出3厘米左右直径的圆饼。留出一定间隔。挤好后,可在饼身上撒上砂糖或其他装饰,也可调配口味。挤好后,拍拍盘底,让饼身更加平整。
  • 步骤 9/13
    放入烤箱,用发酵档,凉皮十分钟,可以轻轻按下感觉有层软壳即可。
  • 步骤 10/13
    预热烤箱160度,中下层,烘烤13分钟,底部微微变黄,即可出炉。
  • 步骤 11/13
    全部晾凉后,一对对排好,在其中一片挤上适量的焦糖酱,再盖上另一片
  • 步骤 12/13
    加好馅的马卡龙,密封放入冰箱冷藏室保存,回潮一天后,味道最佳,也可冷冻保存,可以延长保质时间。
  • 步骤 13/13
    简单说说焦糖馅的做法:加热淡奶油,小火熬糖到全部融化,琥珀色,关火,慢慢加入淡奶油搅拌均匀。降至手温,加入黄油少许盐继续搅拌均匀,冷藏备用。熬糖的火候和加入黄油的温度决定最后成品的浓稠度,如果不够稠,做馅中馅也是超级棒的。可以直接用有盐黄油10克置换。海盐风味最好,普通食盐其实也是可以哒
小贴士

马卡龙不难,只是娇贵,注意状态,学会调整,都能做出漂亮的小马。

发布于 2018-12-14
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