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小四卷
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burglar彷徨

这款蛋糕卷是2015年里经常做的，从开始的尝试到最终的成功，经历了很多。因为我的烤箱是30L的，烤箱自带烤盘是27×23的，而这个小四卷是28×28的烤盘，所以我先后尝试了四个蛋的两个蛋的，最终是三个蛋的，感觉还不错。配方是上面的材料分别除以四再乘以三

时间:10-30分钟
食材
低筋面粉 40g
鸡蛋 4个
水 40g
玉米油 40g
细砂糖 40g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    过筛称量出30克低粉，以下的量全部按着我的烤盘实际操作的量哈，但是脱胎于小四卷！
  • 步骤 2/9
    三个大约65克的鸡蛋将蛋黄与蛋白分开，蛋白的盆子一定要无水无油哈，蛋黄里先后加入加入7.5克左右的细砂糖，30水，30克玉米油，每次都搅拌均匀，尽量做到乳化程度吧
  • 步骤 3/9
    将30克低粉再次过筛加入蛋黄液里切拌均匀
  • 步骤 4/9
    蛋白里分三次加入总共约22.5克的细砂糖，低速慢打至提起打蛋器，蛋白呈弯钩状，也就是八九分的样子
  • 步骤 5/9
    取三分之一的蛋白糊加入蛋黄糊里，切拌均匀
  • 步骤 6/9
    再将拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜里，再次切拌均匀即可
  • 步骤 7/9
    烤盘事先铺入油纸，将做好的蛋糕糊倒入烤盘里，轻轻晃动使之均匀铺满烤盘
  • 步骤 8/9
    烤箱预热后中层180度上下火18分钟即可。烤箱温度时间请大家根据自己的烤箱酌情调整
  • 步骤 9/9
    拿出来后可以在不烫手的前提下松松的卷一下，再摊开晾凉然后涂抹奶油等。这样开始就松松的卷一下，会让后面卷紧的时候蛋糕卷不会开裂
小贴士

1做蛋糕卷的蛋白不需要打发太硬，有弯钩大约八九分即可！

2糖的分配是按着40克来说10克蛋黄，30克蛋白哈

3罗嗦几句关于蛋糕卷表皮经常被粘掉的问题，表皮在卷的时候会被粘掉，一般是烤的太嫩了，可以在最后一两分钟移到上层只用上火烘烤。但是一定要在旁边守着哦

4关于出炉后的操作：我习惯在开始就松松的卷一下然后放平晾凉，最后直接徒手卷起就好

5如何切出漂亮的切面：我一直切面很难看，有天美食群的朋友教我将刀用热水烫热再切，每次切的时候都如此就会切面漂亮

发布于 2018-10-24
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