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【冷藏中种法百变餐包】附减压手揉出膜详细教程(新手适用)
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甘操陕蠢夭

这是我写菜谱最认真的一次!此方适用于吐司及花式面包!

面包要好吃,牵涉的环节很多,揉面,发酵,整形到最后烤制......这些因素往往令新手们(特别是像我这样没有面包机的孩子)望而却步。

[冷藏中种法]是不需要太多技巧,又能提升面包美味程度的好方法,这样制作出来的面包更加柔软细致。所谓冷藏中种法,是把中种面团放进冰箱冷藏室经过低温长期发酵后,再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完。表面上,面包制作的时间拉长了,实际上是把一套面包制作流程拆开来分次完成。对于那些,没有一段完整长时间可以做面包的孩子来说,冷藏中种法真是救命良方!我一般是头天吃完午饭后把中种面团丢进冰箱,第二天早上6点开始操作,8点就能吃上香喷喷的面包去上班了。不管怎样,做面包是一件心急不得的事儿。

冷藏中种法的粉量比例一般采用“七三法”,也就是指中种面团的粉和水占总量的70%,主面团的粉和水占总量的30%,至于干酵母的量,有种说法是中种面团的酵母占0.2%,主面团占1%。我的这方子中种面团里用了0.7%,主面团用了0.5%,效果也很好。制作中种面团时,要注意:一、中种面团不要过度搅拌,粗略成团即可;二、中种面团放进保鲜袋后,要先压压扁,绑紧袋口,再丢进冰箱,如果是一整坨的面团,就会因为中间冰不到而温度偏高,发的不均匀。

这款方子是我自己配的,试验过多次,都很成功。刚开始面团会非常粘手,不要以为是你看错或者是我写错,更不要随意加粉破坏面团结构,HOLD住!利用刮刀和刮板,跟着我做下去,你会发现面团越来越软,越来越有力,越来越韧弹!手套膜什么的都不在话下!当你品尝到它软绵细致宛若云朵的质地,之前所花的力气都值了!

时间:30分钟-1小时
食材
高筋面粉(中种面团) 210克
干酵母(中种面团) 2克
奶粉(中种面团) 5克
盐(中种面团) 2克
水(中种面团) 120克
高筋面粉(主面团) 90克
干酵母(主面团) 1.5克
奶粉(主面团) 5克
盐(主面团) 1克
蛋液(主面团) 30克(留点刷表面)
水(主面团) 25-30克
黄油(主面团) 25克
糖(主面团) 30克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先制作中种面团,把酵母用水化开,再加入剩余材料,搅拌均匀,粗略揉成团即可。
  • 步骤 2/9
    把中种面团装进保鲜袋,压压扁,排出空气,绑紧袋口,放进冰箱冷藏至少12小时以上,我一般冷藏17-18小时。
  • 步骤 3/9
    取出中种面团,用手撕成小块,再把主面团里除了黄油外所有原料都加进去,建议水不要一下子全加进去,你可以根据面粉的吸水性,稍做调整。利用刮刀搅拌均匀,再把面团移到光滑的操作台上,这时面团非常粘手。
  • 步骤 4/9
    左手用刮板把台面上的面团铲起来,再对折,右手掌心按揉面团,如此反复。
  • 步骤 5/9
    面团在不断的按揉过程中,会吸收水份,变得越来越光滑。这是6分钟后面团的样子。
  • 步骤 6/9
    加入软化的黄油,揉成面团。我是单手揉面,像用搓衣板洗衣的手法,揉大约3,5分钟,使黄油充分融入面团。
  • 步骤 7/9
    现在要跟着我后面来做心理减压手部操了!第一集:右手掌按在面团上,顺时针方向用力揉三下,一边揉一边喊:我不想上班!我不想上班!我不想上班!
  • 步骤 8/9
    第二集:用手掌把面团往前方用力搓滚,搓滚三下,使面团成粗粗的长条。一边搓一边喊:身上的肥肉都滚开!身上的肥肉都滚开!身上的肥肉都滚开!
  • 步骤 9/9
    拿起面团的一头,用力摔向台面,大喊:我要工资翻一倍!
小贴士

1、食用油也可以换成黄油,会更加香酥。

2、我这个是低油低糖,如果喜欢甜的可加20克油、20克糖。

3、注意调整自己烤箱的温度和时间。

4、因为不想有添加剂,所以没有加小苏打和泡打粉,如果不介意的,可以加点1~2克小苏打,口感会更好。

发布于 2018-09-20
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