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中种法全麦面包
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纯青smuggle

中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。

此菜谱使用冷藏中种法，冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便。

时间:1-2小时
食材
中种面团： 适量
全麦粉 150g
水 150g
酵母粉 3g
主面团： 适量
水（或牛奶） 50g
橄榄油（或黄油） 15g
细砂糖 20g
盐 1g
辅料： 适量
核桃仁（可不放） 30g
葡萄干（可不放） 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将中种面团中的1g酵母粉加入150g水中。混合均匀后，再加入150g全麦粉中，和均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏约17小时。
  • 步骤 2/9
    冷藏发酵后的面团约为2.5倍大，有细密的发酵孔。
  • 步骤 3/9
    30g葡萄干洗净泡水备用，30g核桃仁切碎备用。
  • 步骤 4/9
    将主面团中除了橄榄油的材料与中种面团混合，揉至扩展阶段。加入15g橄榄油，揉至完全阶段。再加入葡萄干和核桃仁，揉成光滑的面团。盖上保鲜膜发酵至2倍大。
  • 步骤 5/9
    发酵完毕后，手上沾些面粉，取出用手按压进行排气，然后进行分割，约分成4-6份。
  • 步骤 6/9
    分切完成后，进行手揉整圆，盖上保鲜膜松弛30分钟，常温发酵即可。
  • 步骤 7/9
    松弛完毕后，取出一块面团用擀面杖擀成长条形，擀之前为了避免粘着工作台，可以撒上一层薄面粉。
  • 步骤 8/9
    将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收，一直卷到底，然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。最后进行发酵，发酵至2倍大小。可常温发酵。
  • 步骤 9/9
    面团发酵好后，用筛子筛些面粉到面团上。
小贴士

1.此菜谱少油少糖，喜甜可多加糖。

2.若想口感更好，可将2/3的全麦粉换成高筋面粉。

3.菜谱中的水可换成牛奶。

4. 隔夜后面包就没刚出炉的口感了，可以复烤几分钟，烤盘上下盖锡纸，以防上色过深。用175度复烤5-6分钟关火，再稍微闷了2分钟即可。

5.面包不要冷藏。若不能吃完可以冷冻，想吃时拿出复烤即可。

发布于 2018-11-05
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