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水煮牛肉
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淡雅construction

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

时间:30分钟-1小时
食材
牛里脊 350克
黄豆芽 500克
高汤 1000克
生姜 1块
大葱 15克
小葱 1棵
大蒜 半个
小米辣 2个
绿线椒 1个
香菜 1棵
腌肉：生粉 35克
腌肉：盐 5克
腌肉：黑胡椒碎 0.5克
腌肉：料酒 50ml
腌肉：鸡粉 2克
腌肉：菜油 25ml
干辣椒 5克
干花椒 2克
红油豆瓣酱 50克
麻辣底料 40克
白糖 25克
白胡椒粉 0.5克
菜籽油 80ml
老抽 5ml
盐 20克
辣椒面 20克
花椒面 10克
白芝麻 2克
米酒 50ml
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将牛里脊切薄片，给盐，鸡粉，料酒，黑胡椒碎，生粉，抓匀上浆码味。肉上面的是麻辣底料，前面冷冻保存的，用的时候菜刀切块取用。
  • 步骤 2/9
    豆芽洗净铺碗底。
  • 步骤 3/9
    生姜切片，大蒜剁碎，大葱斜刀切圈，青红椒切圈圈，香菜切段，小葱切葱花，其他过磅备用。吃得辣的朋友这里干辣椒加量加到自己满意！
  • 步骤 4/9
    坐锅烧热注入菜籽油烧辣给红油豆瓣酱，姜片，干辣椒，干花椒，小火爆香。
  • 步骤 5/9
    换大火，给高汤「或开水」给白胡椒粉，大葱圈，老抽，麻辣底料，大火急攻3分钟。
  • 步骤 6/9
    打捞出残渣丢弃。
  • 步骤 7/9
    给白糖，盐，鸡粉调味，给米酒迅速将牛肉片均匀入锅，加锅盖大火烹煮至牛肉全部变色，「煮牛肉这个过程在2分钟内完成 时间过久肉质会变老」
  • 步骤 8/9
    将牛肉和汤一并盛入豆芽碗，依次给蒜蓉，葱花，辣椒面 花椒面。
  • 步骤 9/9
    重新坐锅烧热注入菜籽油50ml烧辣淋牛肉上。
小贴士

根据个人口味酌情加减调料用量！

关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。

水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于香辣味。

发布于 2018-11-19
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