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火爆双脆｜爽口脆滑
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弓天涯嘯西風

海蜇、猪腰，两种脆度完全不同的食材。

前者爽脆，后者处理得好了脆中带着滑，两种奇妙的口感混搭，成就了这道闽菜头牌：火爆双脆。

时间:10-30分钟
食材
海蜇 200g
猪腰 2个
洋葱 半个
青椒 半个
红椒 半个
馒头 4个
蒜头 4瓣
生抽 10ml
蚝油 5ml
细砂糖 2小勺
黑醋 10ml
芝麻油 5ml
盐 1/2小勺
玉米淀粉 2小勺
纯净水 45ml
植物油 适量
白胡椒粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    馒头切片，油温烧至6成熟，入锅油炸至金黄色，表面变酥，捞出备用
  • 步骤 2/9
    猪腰去掉外层的白膜，对半切，去除内部筋膜
  • 步骤 3/9
    在外部打花刀，再切成小块
  • 步骤 4/9
    将整块腰子翻转，用垂直切进猪腰三分之二处，再第四刀切断
  • 步骤 5/9
    用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水，直至猪腰发白
  • 步骤 6/9
    锅中烧开水，水开后关火，放入猪腰，猪腰变白后，立刻放入冷水降温，降温后沥干备用
  • 步骤 7/9
    热水放凉到90度左右，倒入海蜇，立即捞出过凉水
  • 步骤 8/9
    洋葱切块，青椒切块，蒜头去皮切成小粒
  • 步骤 9/9
    小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁，淀粉加适量水调匀
小贴士

1、要做好这道菜，买到好猪腰是头等大事。

新鲜的猪腰颜色是淡红的，润泽有弹性，如果发白或者膨胀无弹性的，千万不要买了，那基本是用水泡过，不新鲜的。

猪腰内部的白色筋膜，是腥臊味来源，一定要处理干净，新手可以请菜市场摊主处理好。

2、馒头最好放在冰箱里冷藏后使用

6成油温在150~170度左右，油面向四周翻动，略有青烟升起

3、若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小时，中途需要更换4-5次清水，再过热水

烫海蛰不要用滚水，否则海蜇口感会很紧实

发布于 2018-10-29
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