有道京菜“爆炒双脆”,是用猪肚尖、鸡胗剞花刀后爆炒而成,要求刀工、火候处理严格的一道菜,也是很多文人墨客极度赞赏的小炒之一。今儿俺也做一道冒牌的“炒双脆”,做出来的效果还行,至少腰花、鱿鱼还是“脆爽”的。因这道菜要求刀工、味料、油氽及火候较严,所以步骤有点繁复,但能说得清楚,就OK了。
1、这道菜关键处理是“断生”,因下锅炒制时间极短,食材的前期处理、火候控制显得尤其重要。
2、咱的感觉:云南小瓜就是西葫芦,但有人说,云南小瓜的口感要清甜、爽脆一些,但差别不大。