在吹面不寒的春天里，没什么比一棵荠菜更野。至于有多野？晋代就有人专门写过一首《荠赋》：

“钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜。舍盛阳而弗萌，在太阴而斯育。永安性于猛寒，差无宁乎暖燠。”

荠菜的生长几乎算得上是“蛮横”。

有一种荠菜的叶片是锐利的锯齿状，再加上欲滴的翠绿，看起来就像一柄锋芒毕露的刀刃，劈开冻了一个季节的泥土和那些碍手碍脚的杂草，兀自生长。它很懂得“抢地盘”的窍门，不图秀于风中，只一味紧贴着地面，用大朵大朵的绿意铺得漫山遍野。

每到这个时节，家里的大人总不会放过拉着孩子出门劳作的乐趣。一人挎一个篮子，用倒三角的铲刀齐根切下一丛荠菜。因为它造型刁钻，稍微没贴着地皮，叶片就会散架，看起来不复荠菜的野性，羸弱得让人瞬间失了胃口。

不过荠菜是复原力超强的野菜，哪怕蔫得萎靡，只要在水里泡一泡，皱成一团的绿意就会舒展开来，不断丰满。荠菜那么坚韧以至于什么食材都抢不掉它的风头，秘密就在那一味桀骜不驯又汹涌澎湃的鲜。

在汪曾祺出身的南方小城，荠菜是少有的能上酒席的野菜。

“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻酱油醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌均。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。”

从小听着“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头”长大的周作人回忆起荠菜，想到的有一道荠菜炒年糕。荠菜的鲜味充沛得足以挥霍到整盘米香清淡的年糕上，让如白纸般木讷的年糕都添了几分娇俏。

兴许是为了犒劳一下午的辛勤劳动，细细挑出的几篮子荠菜有更隆重的吃法：包馄饨。

馄饨之于南方人犹如饺子之于北方，而且因为平时更不常吃，所以显得尤为珍贵。荠菜汆过水，去掉土腥和涩味。这时候香气已经丰盈得完全不需其他点缀。

肥瘦三七分的猪肉剁成馅，除了增强口感，更多是借油荤来滋润荠菜略带粗粝的口感。在有些地方，剁得细细的荠菜会和笋同烹，沾满荠菜末的笋尖是鲜味的双重暴击，简直堪称奢侈。

所以在今天我要教大家做的荠菜馄饨里，特别也加入了春笋，毕竟这是一年一会的鲜滋味呀，不吃个够怎么行！

接下来就跟我一起用一方馄饨皮把这生猛的春意一股脑儿裹起来吧，就算“野”遍天地，也要做一枚精致的荠菜春笋馄饨呀～（下文材料大约可做45个馄饨）