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零失误8寸戚风蛋糕
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西柚和柑橘

与戚风蛋糕死磕了很久，总是败在塌陷或者回缩上，其实归根结底还是蛋白霜打发的不好。分享一下百试百灵的蛋白霜打法吧！一定认真打发蛋白霜认真打发蛋白霜认真打发蛋白霜！

时间:1-2小时
食材
新鲜鸡蛋 5个（约50g/个）
鲜牛奶 75g
低筋面粉 100g
玉米油 60g
白砂糖 100g
玉米淀粉 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    1. 蛋黄和蛋白分离。蛋白打发要使用无水无油无杂质的蛋盆，蛋盆使用前可以用厨房纸擦拭干净。
  • 步骤 2/18
    2. 将牛奶和玉米油倒入蛋黄中，放在一旁备用。先倒入的目的是防止蛋黄放置时间长了表面结皮。
  • 步骤 3/18
    3. 使用电动打蛋器中高档打发蛋白，到如图能提起小尖钩时加入三分之一糖。
  • 步骤 4/18
    4. 继续中速打发蛋白至砂糖融化，这时候明显觉得打蛋器阻力比之前大了，蛋白霜也更细腻浓稠。打到提起打蛋器出现小尖钩，加入余下糖的二分之一，再次打发到糖融化，提起打蛋器出现小尖钩。
  • 步骤 5/18
    5. 加入余下白砂糖以及全部玉米淀粉，再次打发蛋白。
  • 步骤 6/18
    6. 打到提起打蛋器出现小尖钩时，可以用手指感受一下蛋白霜，质地已经非常细滑了。
  • 步骤 7/18
    7. 这时，打蛋盆周围还有许多质地相对粗糙的蛋白霜，将它们用刮刀刮至盆中，打蛋器开低速，轻轻打三五圈。
  • 步骤 8/18
    8. 打好的蛋白霜可以立出尖角，近看非常细腻。此时将它放在一旁静置，开始打蛋黄糊。
  • 步骤 9/18
    9. 低筋面粉筛入蛋黄混合液，打蛋器开低速搅打（打蛋器上有残留的蛋白霜也没关系），或者用手动打蛋器抽打。
  • 步骤 10/18
    10. 一两分钟后，蛋黄糊就变得浓稠了，不要搅打过度，提起刮刀，蛋黄糊能滴落流动为宜。
  • 步骤 11/18
    11. 用一个干净的手动打蛋器来检查蛋白霜。手动打蛋器舀起蛋白霜应该是如图状态，如果感觉粗糙结块，则快速抽打几圈再舀起察看。如果出现分离状态，说明之前蛋白霜打过了，只能重新来过。
  • 步骤 12/18
    12. 舀三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中，切拌均匀，不要画圈。
  • 步骤 13/18
    13. 烤箱预热160度。再次检查省下的蛋白霜，如出现粗糙组织再次用手动打蛋器抽打细腻。将搅拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜，搅拌均匀。
  • 步骤 14/18
    14. 装入8寸模具，震出气泡，送入预热好的烤箱。
  • 步骤 15/18
    15. 上下火160度，50分钟。我的烤箱45升，温度略高。大家可以根据自己的烤箱调节时间和火力。
  • 步骤 16/18
    16. 取出烤箱后从离案台15公分左右的高度摔两下，震出蛋糕中的热气，然后倒扣在放凉。要完全凉透后再脱模，以免收腰。
  • 步骤 17/18
    切蛋糕水平不佳，哈哈
  • 步骤 18/18
    做成了老公的生日蛋糕
小贴士

1. 白砂糖含量越高，蛋白霜稳定度越好。这个方子里的含糖量做出来的口味我觉得比较适中，最好不要再减了。2. 玉米淀粉能吸收蛋白霜中的水分，同样也是起到稳定蛋白霜的作用，与面粉的比例为面粉的百分之十。

发布于 2018-12-06
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