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＜台菜＞三杯鸡
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HHHitchcock

　　三杯鸡可以说是台湾菜的代表，因烹调时需要一杯黑麻油、一杯酱油、一杯米酒而得名，此菜色泽宜人、做法考究、原汁原味、酒饭皆宜。

时间:30分钟-1小时
食材
土鸡 一只约1200g
九层塔 2把约80g
生姜 1块
大蒜 10粒
红尖椒 8个
黑麻油 60mL
台湾金兰酱油 50mL
台湾金兰酱油膏 50mL
台湾红标米酒 100mL
蚝油 2小匙
乌醋 2小匙
冰糖 30g
食盐 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    土鸡洗净、斩件；
  • 步骤 2/15
    九层塔洗净，去老梗、留嫩叶；
  • 步骤 3/15
    姜去皮、切成片，蒜去皮（大颗切两半，小颗不动），红尖椒去蒂剪成1～2cm长的小段，冰糖捣碎；
  • 步骤 4/15
    酱油和酱油膏倒在杯子内混合、搅拌均匀，配成酱油汁，如果没有台湾酱油和酱油膏，可用70mL生抽和30mL老抽代替；
  • 步骤 5/15
    乐乐我做菜讲究精准，所以用烧杯，为何叫“三杯鸡”，这就是答案！
  • 步骤 6/15
    汤锅加水烧开，投入鸡块汆烫除去血沫，直到没有血沫再冒出为止；
  • 步骤 7/15
    捞出后用冷水清洗，沥干待用；
  • 步骤 8/15
    炒锅加黑麻油小火烧至二、三成热；
  • 步骤 9/15
    投入姜片、一半蒜粒慢火炒香，姜和蒜成金黄色时转大火；
  • 步骤 10/15
    放入红尖椒翻炒约10秒；
  • 步骤 11/15
    加入汆烫过的鸡块和另一半蒜粒快速煸炒，鸡肉出油时加入酱油汁、碎冰糖、蚝油和乌醋，使鸡肉上色；
  • 步骤 12/15
    倒入红标米酒（可用绍兴花雕酒代替）；
  • 步骤 13/15
    烧开后盖上锅盖转小火焖煮，注意勤翻动避免糊锅；
  • 步骤 14/15
    收汁到浓稠，根据个人口味加入食盐调味，把九层塔叶子均匀撒在鸡块表面，关火、拌匀；
  • 步骤 15/15
    起锅、入碗、开动！
小贴士

　　黑麻油燃点低、不耐热，若火太大就会使麻油发苦，影响整道菜的味道，而且会产生有害物质，所以煸炒姜、蒜时一定要慢火炒香，千万不能像平日所用的色拉油那样爆香。

　　关于鸡的选择：不必选用整只鸡，用分割好的鸡翅、鸡腿也完全可以，土鸡比肉鸡汆烫时需要多煮一段时间，煸炒的时候也要多炒一段时间，不要急于上色和焖煮，否则等到收汁后鸡肉还不熟，那就杯具喽……

发布于 2018-09-29
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