jxcaipu logo
山西刀拨面
7.6万 热度 6 收藏
就一只小猪
这道菜暂时还没有介绍
时间:30分钟-1小时
食材
小麦面粉 300克
牛腱子 750克
适量
适量
适量
适量
八角 适量
料酒 适量
125克
山楂 适量
黄酱 适量
白糖 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/3
    饧过的面团在揉一会,然后揉成椭圆形,用擀面杖擀成三毫米厚的长面片,在上面撒些面粉,从下向上折叠成两层(专业厨师要折叠成六,七层),双手执刀(图中是一只手,因为另一只拿着相机呢),一刀一刀往前拨出面条,拨面时刀与面的角度约成60度(在45度到70度之间),在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条,使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远,一根一根,整整齐齐,粗细均匀地排列在面案上
  • 步骤 2/3
    煮熟捞出浇上红烧牛肉卤
  • 步骤 3/3
    红烧牛腱子卤和牛肉干的做法:牛腱子,八角,干黄酱,葱,姜,干山楂,盐,油,糖牛腱子洗干净切小块,炖前把牛腱子焯水;要凉水下锅,水开后把牛肉捞出
小贴士

第一,和面。和面是第一道工序,也是最基础的工序。

1、水温:冬天春秋用温水,夏天用凉水。

2、面粉与水的比例:制作不同的面条,面粉与水的比例也不同,刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格,最好500克面粉用200克的水,水在少了俺也揉不动。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水,但是要想吃到劲道的手擀面面条,水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为:刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。

3、水要分次加入。面粉的吸水量不同,所以在制作面团时,可做适当的调整。

第二,揉面和饧面。把面粉和成了面团后要揉到了,饧到了。面团通过揉和饧达到光滑,才能做出口感滑爽,筋道的面条。刀削面的面团一定要多揉,饧的时间也要长。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多,揉至光滑,饧约30分钟即可。剔尖和小拉面的面团要反复揉,使劲揉,饧的时间需要更长。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱,冷藏数小时后会变得很筋道,可省去揉面的力气,这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门。

第三,刀工。山西的四大面食其中三种需要特制工具,只要有耐心,多做,功到自然成。我是一步一步的练过来的,回顾博客中做的那些面食无论是中式面食还是面包蛋糕等西式面点,都能看到自己一点一点的在进步,也很欣慰哈。

发布于 2018-07-05
相关菜谱
写评论