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南翔小笼包
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江南过客淦

上海的南翔小笼包又叫小笼馒头,以皮薄汁多闻名,是上海人从小吃到大的点心美食。在上海的城隍庙(豫园)可以吃到正宗的南翔小笼,无论何时过去,都排着长长的队伍。正宗的南翔小笼做法是绝对保密的,我们无从得知。我也是查了不少资料,经过自己尝试之后,总结出这个菜谱,在自家厨房操作的可行性还是蛮高的。

时间:1-2小时
食材
肉糜 500g
盐(放面粉里) 5g
温水(和面) 240g
盐(放肉糜里) 7g
鸡精 5g
白砂糖 15g
生抽 15g
胡椒粉 少许
麻油 少许
10g
20g
水(做葱姜水) 200g
皮冻 300g
熟猪油 一勺
食用油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    先准备葱姜水。葱切段,姜拍碎,放入200g水,用手将葱姜汁挤出。
  • 步骤 2/18
    将葱姜渣过滤掉,做出来的葱姜水待用。用葱姜水可以代替料酒,还不会让肉变酸,不吃葱姜的人也可以这么干,做出来的肉馅鲜嫩,吃不出葱姜的味道。
  • 步骤 3/18
    按照7成瘦肉、三成肥肉剁成肉糜。如果肉糜是放在冷冻室的,需要提前自然解冻,我通常隔天夜里就开始解冻。500g肉糜按照配料中的分量放入盐、鸡精、白砂糖、生抽、胡椒粉。我知道有些人是不吃胡椒粉的,但是这里却不得不放,蒸出来的小笼会非常香。放一点点就行,吃不出明显的胡椒味道的。北方人不喜欢吃甜口,可以适当减少糖的分量。
  • 步骤 4/18
    分多次将葱姜水加入,我通常每次加30-40g,两小勺,然后用四根筷子顺时针方向搅拌,当葱姜水完全吃到肉里,手上感觉起劲了,再加两小勺葱姜水。这里准备的200g葱姜水不是一定要全放入的,因为肉糜里面本身含有的水分不同,这得根据搅拌过程中的手感。
  • 步骤 5/18
    用手掌去拍打肉糜表面,感觉掌心有股吸力,并且有肉糜黏附到掌心了,应该就算成功了。肉糜虽然要吃水足够,但也不能太烂,否则包起来会很困难。最后再往里面添几滴麻油增加香味。
  • 步骤 6/18
    将事先做好的皮冻切成小丁,用一勺熟猪油搅拌。原则上按照皮冻和刚才拌好的肉糜以1:1的比例混合。皮冻太少,蒸出来的小笼汤汁不够,皮冻太多,蒸出来的小笼可能会破裂。到此肉馅全部准备完毕。
  • 步骤 7/18
    接下来,面粉中放入一点点盐,提高面团的面筋,然后用温水和面,水先不要全部倒入,先将面粉拌至雪花状,然后用手揉成团。
  • 步骤 8/18
    在揉成团的过程中根据面团的干湿度添加水,面团不能太干,否则蒸出来的皮太硬。
  • 步骤 9/18
    成团之后盖上保鲜膜醒10分钟。
  • 步骤 10/18
    将面团反复揉搓,直至表面光滑。
  • 步骤 11/18
    切一条面块下来。
  • 步骤 12/18
    将其中一条面团如图对折。
  • 步骤 13/18
    搓成长条。
  • 步骤 14/18
    切成一个个小剂子,每个10g。
  • 步骤 15/18
    用食用油将小剂子全部裹一遍,案台上也抹一层油。
  • 步骤 16/18
    用擀面杖将小剂子擀成中间厚四周薄的面皮。
  • 步骤 17/18
    夹15g肉糜放到面皮上,像包肉包子一样开始打褶子,一个小笼包要打18个褶子。刚开始学做小笼包的时候,可以把面皮擀得大一点,肉馅放的少一点,褶子打10个,这样好上手。
  • 步骤 18/18
    蒸锅水烧开之后,放入小笼包,蒸6分钟。吃小笼包有四句口诀“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”,如果做出来的小笼包戳破之后能流出满满一勺子的汤汁,说明这个小笼包做的就很成功了。别忘了蘸着醋一起吃哦!
发布于 2019-02-11
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