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皮酥馅大的豆沙蛋黄酥
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迷死佳

豆沙蛋黄酥其实是特别有名的一道糕点，但是我觉得做这个最麻烦的是各种材料的多少，一个蛋黄酥，需要核对蛋黄、豆沙、水油皮、油酥这四种材料。我这里面写的也是一个大概其的分量，比如我用的是20只咸蛋黄，但是我做出了36个，其中肯定会有半个或者一个蛋黄的蛋黄酥，所以要调节吧，感觉也不用那么精准。

时间:1-2小时
食材
（水油皮）普通面粉 300g
（水油皮）油（猪油好其他油亦可） 105g
（水油皮）细砂糖 60g
（水油皮）水 120g
（油酥）油（猪油好其他油亦可） 120g
（油酥）低筋面粉 240g
王致和豆沙馅2袋 2斤
真空包装咸蛋黄1袋 20个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    首先先说豆沙蛋黄酥里面的豆沙馅，我觉得用红小豆做，需要泡和煮还需要炒馅，有点麻烦，而且我掌握不好那个程度，所以我用的是豆沙馅，用的是王致和的那种，所有的超市都能买到，不过这种豆沙馅水分比较大，所以还需要在炒锅上炒一下的，我大概炒了20分钟左右吧，用的是中小火，还分次加入了20g植物油，觉得口感会比较润滑，当然也可以不加的
  • 步骤 2/25
    咸蛋黄我没有买到新鲜的，就在网上买了真空包装的，感觉品质也是不错的，不要图便宜，我觉得20个装的怎么也得在25元左右差不多是比较好的。咸蛋黄拿出来之后放入烤盘中，180度先烤制3分钟，能够看到蛋黄底下有类似泡沫的那种油脂出来就可以了
  • 步骤 3/25
    蛋黄切开成两瓣，豆沙炒制之后凉凉，就可以先准备弄蛋黄豆沙的馅料了，我每次都是先做好馅，在弄外面的皮。如果喜欢吃蛋黄的，完全是可以一个蛋黄酥里面一整个蛋黄的，但是我觉得那个蛋黄热量挺高的，所以每个蛋黄酥都是用了一半的蛋黄，这样风味口感都是有的，热量也相对较低
  • 步骤 4/25
    首先取26g豆沙揉圆，用手掌压平成扁平的圆形。我一共做了36个蛋黄酥，其实馅料也没有完全的固定，可能看馅料少了就放的小一些，最后2斤完全用完了刚刚好。
  • 步骤 5/25
    将半个蛋黄放在中间
  • 步骤 6/25
    用手指按压豆沙，使其包裹住蛋黄，最后收口揉圆
  • 步骤 7/25
    将所有的豆沙和蛋黄均按照4-6的步骤完成，盖上保鲜膜备用即可，一定要完全盖上保鲜膜，要不豆沙的皮会变的干。
  • 步骤 8/25
    将水油皮和油酥的材料分别准备好
  • 步骤 9/25
    将水油皮和油酥的材料分别揉成团，盖上保鲜膜静置5分钟
  • 步骤 10/25
    水油皮最后的重量是585g 油酥的重量是260g我最后做了36个蛋黄酥，所以将以上的材料分别分成18个小团最后直接切开，18就变成36了，如果一个一个的做，感觉比较复杂。
  • 步骤 11/25
    将水油皮小面团按扁，将油酥小面团放在中间
  • 步骤 12/25
    收口
  • 步骤 13/25
    然后封口朝上，用擀面杖擀平成长条形状
  • 步骤 14/25
    依次按照这个步骤，将18个水油皮小面团和18个油酥小面团分别组合擀平卷起图中看着是19个，但是其中一个我是备用用的，最后扔掉了
  • 步骤 15/25
    之后将面团竖着放，然后用擀面杖擀长
  • 步骤 16/25
    在卷起来，此时面团的形状应该是比较短粗型的
  • 步骤 17/25
    依次按照这个步骤，将所有的面团分别擀平卷起
  • 步骤 18/25
    之后用刀将一个个的小面团切开注意此时的侧面已经能看出来，螺旋状的组织，这样做出来的蛋黄酥更加酥脆
  • 步骤 19/25
    将18个小面团依次切好，就得到了36个小面团将小面团有螺旋组织的一面朝上按压成饼状
  • 步骤 20/25
    中间放上豆沙蛋黄馅
  • 步骤 21/25
    然后收口，主要饼状面团已定要大一些，要不不好收口
  • 步骤 22/25
    依次按照这个步骤，将所有的馅料放入饼皮中即可
  • 步骤 23/25
    最后在蛋黄酥上涂抹蛋黄液这样上色会比较好看，尽量多涂一些
  • 步骤 24/25
    撒上黑芝麻或者白芝麻或者杏仁片都可以不过我个人觉得黑芝麻更好看一些
  • 步骤 25/25
    烤制温度175摄氏度 烤制时间30分钟 烤箱提前预热
小贴士

关于这个咸蛋黄，其实新鲜的更好，就是市场买来的腌制好的咸蛋黄（没煮的那种生的那种），磕出来直接蛋黄就是成型的。我因为没买到，所以用了真空包装的，我觉得味道不错。蛋黄在网上参差不齐，虽不敢说越贵越好，但是肯定一分钱一分货的。20个装的感觉低于25就不是很好，我个人意见。

发布于 2018-12-13
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