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预热中秋～豆沙蛋黄月饼(经验篇
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怢完成器广器

小时候比较喜欢吃广式月饼，觉得入口绵软香甜，不像苏月，干干的会掉渣渣。近几年月饼馅料开始五花八门了，但还是最喜欢蛋黄的，咸蛋黄可以中和莲蓉或者豆沙的甜腻，但多半月饼礼盒，7、8个月饼里就只有一个蛋黄的。爸妈都会执意让我吃掉。不如自己做个个带流油蛋黄的月饼吧。

食材
中筋面粉 100g
枧水 2g
转化糖浆 70g
咸蛋黄 8个
豆沙馅 320g
花生油 20g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    枧水，转化糖浆和花生油倒到盆里。
  • 步骤 2/16
    用蛋抽子充分搅拌均匀。
  • 步骤 3/16
    筛入面粉。
  • 步骤 4/16
    带着一次性手套，揉成团。放入冰箱冷藏松弛至少一个小时。
  • 步骤 5/16
    咸蛋黄隔水蒸熟。
  • 步骤 6/16
    每个咸蛋黄的重量会不一样，每个单独和豆沙馅一起称重。我用的75g模子，蛋黄和豆沙加起来53g。
  • 步骤 7/16
    带着一次性手套，豆沙包裹着蛋黄。
  • 步骤 8/16
    大致搓圆。
  • 步骤 9/16
    松弛好的饼皮分为22g一份。
  • 步骤 10/16
    包住馅料往上推。
  • 步骤 11/16
    也基本团成圆形。
  • 步骤 12/16
    模具撒玉米淀粉，轻轻磕干净。可以防沾。
  • 步骤 13/16
    入模压制成型。入烤箱前可喷一点点水，防止开裂。180度烤8分钟。
  • 步骤 14/16
    取一个蛋黄，加一小勺水搅拌均匀。用羊毛刷蘸一点，每个月饼轻轻刷一下。再入烤箱烤10分钟。
  • 步骤 15/16
    这是刚刚烤好的样子。不美丽，没关系，密封后会开始回油。
  • 步骤 16/16
    这是月饼回油以后的样子，非常好吃呢。
小贴士

注意事项：1、广月的特点是皮薄馅大，老师傅们通常会按2：8的比例处理皮和馅的比例。我通常会用3：7的比例，新手的话可以先尝试4：6，待熟练后再逐渐减小皮的比例。2、配料的花生油，做月饼非常香，不建议换掉。枧水和转化糖浆我是买的，自己熬转化糖浆可能到不了这么浓稠的程度，可能需要增加5g左右的面粉。3、新手动作慢，入烤箱前喷水能有效防止开裂。4、刷蛋黄液一点要用羊毛刷不要用硅胶刷，不然刷出来非常，少少刷一点就行，宁肯少不要多，不然花纹不清晰。5、此方子不开裂不塌腰回油快，花纹也足够立体，全程带着一次性手套非常好操作，非常适合新手哦。PS：方子的量做75克模月饼8个。

发布于 2018-08-01
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