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广式豆沙蛋黄月饼
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宝贝婷仔

完全烘焙小白一枚，刚买了烤箱，特别新鲜就开始捣鼓各种小吃，目前成功了蛋挞和月饼，好东西要跟大家分享。本菜谱是10个莲蓉月饼，10个豆沙月饼的量，模具是50g。大家记住比例就可以自己调整了。

重要比例: 皮:馅＝3:7，油:糖＝3:7，油糖总重量和面粉重量相等。

时间:1-2小时
食材
低筋面粉 200g
转化糖浆 140g
植物油 60g
莲蓉 260g
豆沙 260g
咸蛋黄 20颗
枧水 7滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    称取140g转化糖浆，60g植物油（花生油最香，不过我只有玉米油），6-7滴枧水，混合，搅匀。糖油会分离，没关系，尽量搅匀就好，加面粉进去就混合了。
  • 步骤 2/9
    称取200g面粉，倒入糖油混合物中，用硅胶刮刀由下往上翻，直至混合均匀，形成面团，用保鲜膜密封好，静置1小时。
  • 步骤 3/9
    面团发酵过程中处理馅料。咸蛋黄买来是要冰冻的，和面前就要拿出来放植物油中浸泡至少1小时，去腥味（也有用白酒，料酒的）。浸泡后放烤箱，180°上下火中下层烤5分钟，拿出放凉，备用。
  • 步骤 4/9
    取1颗蛋黄放到称上，再捏取适量的莲蓉或豆沙，直至总重量为35g（当然33-35g都是允许的）。手心抹油，把莲蓉或豆沙搓圆后再压扁，把蛋黄放中间，包起，再搓圆，如图右侧。如此反复，把10个莲蓉蛋黄和10个豆沙蛋黄馅准备好。 再称取15g面皮，搓圆备用，共20个面皮团，如图左侧。
  • 步骤 5/9
    关键一步，也是比较困难的一步，把35g馅包进15g面皮中。手心抹油，拿起一个面皮团，手心按扁按薄，拿起放左手虎口，中间凹陷下去，放入馅料团，适当往下按，右手拇指食指把面皮往上推，直至都包住。（有些地方有漏洞，没关系，缝缝补补就好）。第二次做月饼的时候我就没有单独捏面团，而是把馅料团放称上，再捏面团，称满50g后，就开始包了，这样比较精确点。
  • 步骤 6/9
    压制花样。模具刷油，越多越好脱模，不要滴满桌子就行。把上一步的月饼胚子放磨具中，直接在烤盘垂直下压，压紧实，不要有滑动，我都有几个动了，导致有点歪了。压好后，放入预热好的烤箱，200°（烤箱不同，需要实际调整180-200）上下火中下层，烤5分钟。
  • 步骤 7/9
    5分钟后拿出来，稍微晾凉刷蛋液。蛋液是蛋黄:蛋清2:1。即一个全蛋和一个蛋黄。刷蛋液只要刷上表面就好，刷子要先在碗边刷一下，避免太多蛋液，薄薄的刷，要细致，均匀，可以刷几层，不要流下去。这是上色的关键。我做了两次都很成功，所以应该不难吧。此时烤箱继续运行或者再次预热都行。
  • 步骤 8/9
    最后放入烤箱，200°上下火中下层15分钟即可。因为里面的馅料都是熟的，所以很快就熟了。上色是在最后5-6分钟，所以大家不要着急，我第一次做就很着急，以为失败了，最后出来还是很漂亮的。
  • 步骤 9/9
    月饼刚做出来不好吃，饼皮很脆硬，要回油3-5天最佳，会变酥软，贪吃的可以2天尝一尝。看其他菜谱说是要密封回油，我一盘用保鲜膜封好，一盘没有，好像效果差不多，不要放冰箱，会很硬。这是没有添加剂的食物，最好一周内吃玩哦，天气凉快的地方可以久一些
小贴士

1. 面皮可以在比例基础上多一些，以防万一不够面皮就麻烦了。

2. 刷蛋液要均匀，不然上色不好看

3. 压花的时候直接压烤盘里，压好最好不要再动了，会破坏花纹

发布于 2022-09-12
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