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广式豆沙蛋黄月饼
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思梦癣

第一次做，非常成功！一天一夜就回油了！好喜欢！说明自制转化糖浆也非常成功！

食材
中筋面粉 200克
转化糖浆 140克
花生油 50克
枧水 4克
枣泥馅 300克
咸鸭蛋黄 10个
红豆沙馅 200克
蛋黄液 适量
淀粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    准备月饼皮的所有材料。
  • 步骤 2/25
    转化糖浆（自制的），枧水，花生油，倒在一起，用手动打蛋器，充分搅拌均匀！一定要完全拌匀！
  • 步骤 3/25
    拌匀拌好是这样的。
  • 步骤 4/25
    用硅胶铲翻拌均匀，注意要翻拌，像戚风蛋糕那样用翻拌的手法，拌到没有干粉。翻拌面粉不会起筋。
  • 步骤 5/25
    用手整理成团。用保鲜袋包好，室内室温静置最少两个小时以上，但是不能超过四个小时！
  • 步骤 6/25
    这个时候处理一下咸蛋黄，因为是买来的蛋黄，有腥味，先用玉米油泡一下，不发干，玉米油泡半个小时以上，再用高度白酒（50°以上）泡一下，在高度白酒里滚一下就行。
  • 步骤 7/25
    烤箱180°预热，中层烤六分钟，开始出油就行了。不要烤太干。烤好取出放凉。
  • 步骤 8/25
    我用的50克模具，一般50克月饼，饼皮与馅料分别为15克和35克。我是第一次，新手，所以饼皮20克，馅料30克。做出来的比例非常好吃。馅料30克是豆沙馅和咸蛋黄的总重量，所以要一起称量，每个蛋黄大小重量不同，所以豆沙用量也不同，总重30克就行。
  • 步骤 9/25
    豆沙包住蛋黄。
  • 步骤 10/25
    自制枣泥，30克一个团成圆球。
  • 步骤 11/25
    十个豆沙蛋黄馅，十个枣泥馅，全部滚圆，盖上保鲜膜，以免风干。
  • 步骤 12/25
    准备好刷月饼用的蛋黄液：一个蛋黄，四分之一蛋白，15克清水。
  • 步骤 13/25
    把松弛饧发好的面团，平分成20克一个，一共20个。我松弛面团2个半小时。
  • 步骤 14/25
    取一个面团，放在手掌心，另一个手掌转圈按压成圆形饼皮，四周薄。
  • 步骤 15/25
    把饼皮扣在馅料上，轻轻转圈按压，这样做是为了保证馅料和饼皮之间没有空气。
  • 步骤 16/25
    反过来，收口朝上，用虎口转圈往上兜，收口，收口后再团成圆球形状。所以，包的时候不要担心变形不圆收口不好看，大胆包，然后用手滚圆，就什么问题都解决了！
  • 步骤 17/25
    把月饼坯轻轻搓成圆柱状，如图，在玉米淀粉里面滚一圈，粘上玉米淀粉。也可以把玉米淀粉放入模具滚一圈再把多余的淀粉倒出来，这样不粘模具。
  • 步骤 18/25
    抖掉多余的玉米淀粉，把圆柱状饼坯放进模具里面。压出花型，压的时候，另一只手要扶着模具下面，稳定。
  • 步骤 19/25
    全部压成月饼花型。好有成就感。月饼喷水。防止干裂。拿着喷水器在月饼上方喷几下就行。
  • 步骤 20/25
    烤箱200°预热，下层烤五分钟。定型。
  • 步骤 21/25
    烤五分钟后取出，刷上一层薄薄的蛋黄液，一定要很薄，用毛刷粘一下蛋黄液，按压挤去多余的蛋黄液，刷多了会花纹不清晰，花纹消失，所以宁愿刷不上蛋黄液，也不要刷多了。我的蛋黄液可以刷一百个50克的月饼。
  • 步骤 22/25
    刷好蛋黄液水，放入冰箱中层继续200°烤十五分钟，大概十分钟左右加盖锡纸。因为是第一次烤，参考别人的温度和时间，感觉温度有点高了，下次准备定型五分钟用200°，再继续烤用180°15分钟到20分钟，具体再看情况而定。
  • 步骤 23/25
    烤好取出，室温自然放凉。
  • 步骤 24/25
    完全放凉后，放入保鲜盒密封，室温回油，一般2到3天就好了，我这次一天一夜就回油了，特别好吃。特别说一下，刚烤好的月饼很难看，回油后很漂亮又好吃哦！要有耐心啊。
  • 步骤 25/25
    成品。小巧可爱，美味香甜。
小贴士

饼皮干或者烘烤温度高会造成饼皮开裂。

发布于 2022-03-13
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