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菜男返沙芋
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圣诞树trench

潮汕风系列:返沙芋头;返沙是潮州菜中的一种烹调方法,就是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,因为潮州人把白糖称为沙糖,所以返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。这道菜成败的关键是糖的运用,所谓返沙,并不是糖粘在芋头表面,而是糖浆冷却变干后出现霜糖的感觉。

食材
芋头 300g
花生油 适量
适量
适量
白醋 适量
白糖 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    将芋头去皮,用刀切成粗1CM长5CM的条,蒜压茸备用
  • 步骤 2/4
    锅入油烧热,将芋头入锅中炸成表面略微金黄色,基本熟制后捞出.净锅上灶,将糖和水一同倒入锅中开中火进行快速翻炒
  • 步骤 3/4
    大约快速翻炒200多下,一直炒至糖浆起大泡变浓稠.快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒,此时的糖浆还有些稀一直炒至糖浆变干,在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可
  • 步骤 4/4
    .快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒,此时的糖浆还有些稀一直炒至糖浆变干,在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可
小贴士

1、芋头条应分两次下锅油炸,一来可炸匀炸透,二来能节省时间。

2、芋头切成条状后,不能再用水洗,否则下油锅炸时,油花会四处飞溅,烫伤人。

3、应戴上手套给芋头削皮、切条,因为芋头汁里含有皂苷,会刺激皮肤,让人手痒难耐。

4、给芋头返沙时,要掌握三点:一是糖浆不能煮得太久,待糖浆变得浓稠时,要迅速将芋头条倒入兜匀;二是芋头条裹上糖浆后,立即熄火吹风不断翻炒,让芋头条外的糖浆迅速降温,凝结成白霜;三是火候不宜过大,要以小火熬煮糖浆,否则糖浆会煮焦,味道发苦。

5、挑选芋头以荔浦芋头为最佳,口感粉滑的芋头,一般手感较重,粉芋不仅头部纹络密且多,还比较圆。

发布于 2018-08-17
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