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火锅底料
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向文可有可无

《舌尖2》第五集“相逢”里的重庆火锅，那红彤彤油汪汪的火锅底料真是让人看着口水流了一地，作为重庆妹子，一般在家里我很少自己制作火锅底料，想吃就上火锅店里去一顿，火锅吃的就是那种火辣辣，汗流浃背的火辣氛围，今天在家也来做款火锅底料，这个底料的配方我是请教了一个朋友，他就是开火锅店的，这款麻辣底料用处很多，不仅可以做火锅底料，还可以做麻辣香锅、麻辣烫，或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。这次我做的家庭版，用到的材料基本上是最精简的了，都是最基础的香料和调味。当然在此基础上可以再增加自己喜欢的配料，像是大葱，蚝油，陈皮，或其它各种香料。熬一次底料还是挺费事的，所以这次就多熬一些放冰箱里慢慢用。制作时不放新鲜食材更易保存。如果做某道菜需要更丰富的调味，再添加其它配料就行了。

食材
糍粑辣椒 100克
醪糟 50克
油 500毫升
八角 适量
桂皮 适量
小茴香 适量
砂仁 适量
白豆蔻 适量
肉豆蔻 适量
干花椒 适量
胡椒 适量
老姜 适量
郫县豆瓣 适量
草果 适量
排草 适量
大蒜 适量
白酒 适量
丁香 适量
香叶 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    干辣椒用温水泡20分钟
  • 步骤 2/14
    先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草）
  • 步骤 3/14
    花椒多准备一些
  • 步骤 4/14
    姜蒜切成末备用
  • 步骤 5/14
    泡软的香料沥干
  • 步骤 6/14
    用料理机粗略地打碎，呈木屑状
  • 步骤 7/14
    泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用
  • 步骤 8/14
    将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用
  • 步骤 9/14
    将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去
  • 步骤 10/14
    冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
  • 步骤 11/14
    等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
  • 步骤 12/14
    另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的（8）步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下（7）步骤里的糍粑海椒炒制
  • 步骤 13/14
    在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制
  • 步骤 14/14
    15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可。
小贴士

1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。

2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎 。

3.整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦

4.火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正

制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好。

发布于 2018-09-19
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