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水煮鱼
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淡墨文竹秋竹

“我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北，印象中以菜名入歌的仅此一首，由此可见此菜的广为流传。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 1条
黄豆芽 适量
精盐 10g
料酒 15g
蛋清 1个
干淀粉 适量
干辣椒 100g
花椒 25g
姜 5g
葱 5g
蒜 5g
菜籽油 250g
白糖 1g
豆瓣 45g
胡椒粉 适量
鲜汤 500g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    草鱼1条约1000g，去鳞鳃、内脏后洗净，在头尾处分别割一刀。
  • 步骤 2/12
    用刀取下两扇鱼肉。
  • 步骤 3/12
    鱼肉切蝴蝶片，鱼头、鱼骨剁成块。
  • 步骤 4/12
    鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀，腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节，姜切片，葱切短节。
  • 步骤 5/12
    豆芽掐头去尾，锅中烧开水，豆芽汆水捞出，放入盛具中，加少许盐拌匀。
  • 步骤 6/12
    热锅放入菜籽油，烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。
  • 步骤 7/12
    下姜葱蒜、花椒、辣椒粉，加鲜汤，放料酒，胡椒粉、白糖、盐煮开。
  • 步骤 8/12
    放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片，约10秒钟捞起铺在豆芽上。
  • 步骤 9/12
    将花椒、干辣椒段铺在鱼片上，热锅放入菜籽油，烧至10成热，将油淋在花椒干辣椒上即可。
  • 步骤 10/12
    成品图
  • 步骤 11/12
    成品图
  • 步骤 12/12
    成品图
小贴士

１、干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其香味和辣味非其它可比，辣椒和花椒可以随自己的口味添加。

２、鱼片切成蝴蝶片只是好看而已，没有什么实际上的意义，将鱼肉片成片即可。

３、鱼片煮的时间要极短。

发布于 2018-08-22
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