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水煮鱼
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淡墨文竹秋竹

“我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北,印象中以菜名入歌的仅此一首,由此可见此菜的广为流传。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 1条
黄豆芽 适量
精盐 10g
料酒 15g
蛋清 1个
干淀粉 适量
干辣椒 100g
花椒 25g
5g
5g
5g
菜籽油 250g
白糖 1g
豆瓣 45g
胡椒粉 适量
鲜汤 500g
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    草鱼1条约1000g,去鳞鳃、内脏后洗净,在头尾处分别割一刀。
  • 步骤 2/12
    用刀取下两扇鱼肉。
  • 步骤 3/12
    鱼肉切蝴蝶片,鱼头、鱼骨剁成块。
  • 步骤 4/12
    鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀,腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节,姜切片,葱切短节。
  • 步骤 5/12
    豆芽掐头去尾,锅中烧开水,豆芽汆水捞出,放入盛具中,加少许盐拌匀。
  • 步骤 6/12
    热锅放入菜籽油,烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。
  • 步骤 7/12
    下姜葱蒜、花椒、辣椒粉,加鲜汤,放料酒,胡椒粉、白糖、盐煮开。
  • 步骤 8/12
    放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片,约10秒钟捞起铺在豆芽上。
  • 步骤 9/12
    将花椒、干辣椒段铺在鱼片上,热锅放入菜籽油,烧至10成热,将油淋在花椒干辣椒上即可。
  • 步骤 10/12
    成品图
  • 步骤 11/12
    成品图
  • 步骤 12/12
    成品图
小贴士

1、干辣椒最好用四川的二荆条,花椒用茂汶大红袍,其香味和辣味非其它可比,辣椒和花椒可以随自己的口味添加。

2、鱼片切成蝴蝶片只是好看而已,没有什么实际上的意义,将鱼肉片成片即可。

3、鱼片煮的时间要极短。

发布于 2018-08-22
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