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麦香核桃面包
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全麦的汤种面包。早就准备下胚芽，以试孟老师的各种相关烘焙。

天气越来越冷，发酵变得缓慢。索性，就用冷藏发酵，让发酵中睡梦中完成。不用再白天里掐着时间，看着它还没能长到最好而着急。安睡一夜，把充分的时间留给最后发酵，即便是需要延长发酵时间，也不会因为时间紧迫而着急，以至于匆匆结束。

时间:1-2小时
食材
全麦粉1 10g
水1 60g
小麦胚芽 1小勺
高筋面粉 75g
全麦粉2 50g
盐 1/4小勺
干酵母 1/2小勺
蜂蜜 15g
水2 45g
黄油 8g
碎核桃 30g
蛋白 10g
小麦胚芽 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    汤种料：全麦粉10克，水60克，小麦胚芽1小勺
  • 步骤 2/24
    胚芽倒入盘中
  • 步骤 3/24
    放入烤箱，上下火150度，烤至有香气
  • 步骤 4/24
    将胚芽，全麦粉，水倒入锅中
  • 步骤 5/24
    搅拌均匀
  • 步骤 6/24
    小火加热，搅拌至糊状
  • 步骤 7/24
    取出放凉，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏60分钟后备用
  • 步骤 8/24
    面团料：高筋粉75克，全麦粉50克，盐1/4小勺，干酵母1/2小勺，蜂蜜15克，水45克，黄油8克，碎核桃30克
  • 步骤 9/24
    将一半汤种和除黄油外的面团料倒入大碗
  • 步骤 10/24
    揉至略光滑，加入黄油
  • 步骤 11/24
    继续揉至拉膜
  • 步骤 12/24
    加入核桃揉匀
  • 步骤 13/24
    放入大碗，放入冰箱冷藏发酵一夜
  • 步骤 14/24
    面团长大
  • 步骤 15/24
    排气，分割成2等分，滚圆，松弛10分钟
  • 步骤 16/24
    准备装饰料：蛋白10克，小麦胚芽适量
  • 步骤 17/24
    将面团擀成长约15厘米的椭圆形，
  • 步骤 18/24
    卷起成橄榄型
  • 步骤 19/24
    表面刷蛋白
  • 步骤 20/24
    沾满胚芽
  • 步骤 21/24
    最后发酵约25分钟，面团长大
  • 步骤 22/24
    在表面斜切3个刀口，继续发酵10分钟
  • 步骤 23/24
    放入烤箱，中层，上火190度，下火160度，烤约20分钟
  • 步骤 24/24
    表面金黄，出炉
小贴士

表面装饰用的胚芽无需事先烘烤。

基础发酵若不选择冷藏发酵的话，可在温暖处发酵约80分钟。

烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整

发布于 2022-12-15
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