透过这个戚风蛋糕平整的表面,就可以想象到它的组织既足够松软有弹性,又足够湿润。不论是直接吃还是装饰成奶油蛋糕,都是极品啊!
小叮咛我会写在下面,请仔细阅读。
1. 鸡蛋如果是放在冰箱保存的,要事先拿出回温。温度低的蛋白打发难度会比较高。
2. 蛋白盆一定要保证无水无油,负责蛋白怎么都打发不起来。
3. 蛋黄和油的乳化可以保证蛋糕成品的高度,未经乳化的蛋黄糊做出来的成品蛋糕高度会略低1厘米。乳化过程没那么快,要有耐心,拿着手动打蛋器一直搅就是,方向随意,顺时针、逆时针、翻拌,都可以,也可以过一会儿变换一下手法,都没问题。我打4个蛋黄,乳化完全用了不到5分钟。
4. 筛面粉时,最好让面粉从15-20厘米的高度落下,以便带入更多空气。两次过筛的目的也是为了带入更多空气。
5. 蛋白如果打发不够,即提起打蛋器形成的尖角是弯曲的,那么烤出的蛋糕内部组织可能不具有很好的支撑度,会导致塌陷。如果打过了,则可能导致蛋糕开裂。如果打得太过,蛋白就成了豆腐渣状态,会导致蛋糕成品内部孔洞太大,质地会稍显粗糙。
6. 打发蛋白时,如果加入的糖重量在蛋白重量的一半以下,可以一次性将糖全部加入,并不会影响打发。如果糖重量在蛋白重量的一半以上,要分三次以上将糖加入,以免影响蛋白打发,导致打发失败。
7. 拌蛋糕糊时,一定不能打圈儿搅拌,会导致蛋白消泡,蛋糕发不起来!要像平时炒菜一样不断翻拌,时不时刮一下盆壁将散落的面糊挂回盆中。
8. 做戚风蛋糕的模具不能用不粘模,会导致蛋糕无法爬高。底部可以垫一张油纸,脱模会轻松一些。
9. 蛋糕放在烤箱中层,是指模具在烤箱的中间部位,即模具底部和顶部距离烤箱的上下距离是差不多一样的,并不是把烤网直接放在最中间的位置,那样的话模具距离顶部比较近,会导致上色过重。我的烤箱共四层,烤网放在倒数第二层,刚刚好。
10. 烤蛋糕的过程最好不要打开烤箱,极有可能导致蛋糕塌陷。如果严格按照这个方子和步骤来制作,是不需要中途打开烤箱加盖锡纸防止上色过深的。我自始至终都没有加盖锡纸,看成品图的色泽,刚刚好是不是?
11. 烤好的蛋糕要立刻正面向上摔一下,让里面的热气瞬时散出。然后马上倒扣,让蛋糕体在重力作用下拉伸,晾凉定型。倒扣时不要放在烤网上,那样就起不到拉伸的效果了,最好找两个等高的物体,分别垫在模具的两个边缘就可以,可以参考过程图14,我用的是两个等高的烤盘充当支架。