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猴头菇苏式月饼
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酒柠后

鲜肉月饼是江南一带的汉族传统名点，属于苏式糕点。一般在中秋节制作食用。大诗人苏轼的诗句"小饼如嚼月，中有酥和怡"说的就是苏式月饼。"酥和怡"指的就是苏式月饼酥松易化的特点。而这鲜肉月饼是江浙沪一带的汉族特色小吃。顾名思义，馅完全是由鲜肉组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。苏式月饼与其他派系月饼最大的区别是一层一层手工做出来的酥皮，所以制作苏式月饼的关键是其饼皮的制作。而制作酥皮最关键的是油，起酥效果最好的就是猪油。

时间:1-2小时
食材
面粉 120克
猪油 35克
糖 10克
开水 50克
油酥面粉 70克
油酥猪油 35克
猪腿肉 100克
猴头菇 2个
葱 2根
蛋黄 1个
黑芝麻 适量
油 适量
酱油 适量
醋 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    油皮部分：称好面粉，糖，猪油。
  • 步骤 2/20
    加入开水，揉成一个光滑的面团。
  • 步骤 3/20
    油酥部分：面粉加入猪油揉成团，手要轻，和成团就好。
  • 步骤 4/20
    揉好的油酥油皮用保鲜膜包好，放进冷箱冷藏半小时。【因为今天广州天气33度，一边揉一边出油。如果地方没有那么热，这步骤可以省略。】
  • 步骤 5/20
    葱切末，猴头菇挤干水分剁碎，猪腿肉剁成肉糜。
  • 步骤 6/20
    加入油，酱油，醋顺一个方向搅拌上劲。
  • 步骤 7/20
    冷藏好的油酥油皮分成相应等分的小剂子。
  • 步骤 8/20
    取一个油皮的剂子擀开，放入油酥。
  • 步骤 9/20
    像捏包子一样捏合。这样月饼基础饼皮算是完成了。
  • 步骤 10/20
    取月饼皮的小剂子擀成牛舌状。
  • 步骤 11/20
    卷起来。
  • 步骤 12/20
    卷起来用虎口压住饼皮的两边，然后对折。
  • 步骤 13/20
    盖上保鲜膜醒15分钟。
  • 步骤 14/20
    醒好后取一个饼皮擀开，加入内陷。
  • 步骤 15/20
    捏包子一样捏合，翻过来搓圆。
  • 步骤 16/20
    搓圆的样子，稍微用手压一下。
  • 步骤 17/20
    做好的月饼刷上蛋黄，表面撒上黑芝麻。放入预热200度的烤箱上下火烤制30分钟。
  • 步骤 18/20
    成品。
  • 步骤 19/20
    成品。
  • 步骤 20/20
    附上一张昨天泡好猴头菇成品图，猴头菇用凉水泡开半小时后像海绵一样揉搓洗去黄水，一定要洗到没有黄水为止，那样才不会发苦，像最后成品图里的水是泡了一夜的，还是那么清澈。洗干净后剪去底部的蒂，撕成一朵朵，加水放入冰箱泡一夜。冬天的话建议用温水泡，过程多换几次水。
小贴士

擀皮的时候一定要轻，还要慢一点。不能太用力。太用力会容易破酥。烤制时间按各人烤箱适时做出调整。内陷的水分一定要挤干。不然烤的时候会出水。

发布于 2022-11-22
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