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杂锦酱菜
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江又灵重

酱菜，是咱家里常吃的小菜，有时胃口不开，在正餐前吃上一两粒酱菜，自然就刺激着味蕾，食欲大振！苦于自己不会做，多是外购，北京地区的酱黄瓜、宝塔菜，都是让人念念不忘的，这次咱有样学样，不怕辛苦，翻阅了大量的资料，制作了杂锦酱菜，试吃后，感觉还行，只是偏咸了一些，后来通过添加冰糖、新的腌材，慢慢地也把味道调整过来了，做这个菜，份量大，需要时间和耐心方可做成。

时间:1-2小时
食材
黄瓜 3000g
地虫干 250g
蒜子 150g
油 适量
盐 适量
红糖 300g
冰糖 100g
生抽 750ml
酿造白醋 300ml
香醋 200ml
腌制盐 500g
干辣椒 2个
草果 2个
八角 4个
甘草 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    把黄瓜切成寸段与蒜子一起放入一个大容器中，加入腌制盐拌匀，放置一昼夜，进行刹水处理。
  • 步骤 2/12
    提前一天，用清水将地虫干浸泡，充分胀发后，放入容器中，加入腌制盐刹水一昼夜。
  • 步骤 3/12
    将刹水后的腌材沥干水分，晾干至表皮发蔫。
  • 步骤 4/12
    将晾干的腌材放入3.5升的保鲜盒内，并准备好酱汁调料。
  • 步骤 5/12
    用少许清水、冰糖放入锅中，中火，不停翻炒冰糖，炒出颜色较浓的糖色。
  • 步骤 6/12
    然后，下红糖、草果等香料，再加入清水没过所有香料及红糖，大火煮开后，改中小火继续煮5分钟。
  • 步骤 7/12
    将煮好的糖色香料汁盛起，放凉。
  • 步骤 8/12
    加入生抽、白醋、香醋。
  • 步骤 9/12
    拌匀后，得到腌制酱汁。
  • 步骤 10/12
    将酱汁倒入，没过腌材，然后放入冰箱4℃保鲜层中腌制10天。
  • 步骤 11/12
    每天拿出来，翻拌一次。
  • 步骤 12/12
    10天以后，就可以盛起食用了。
小贴士

腌制酱汁的咸度、甜酸度，可根据各人的口感调整，尽量调整咸一些，防止腌材变质。

发布于 2022-07-20
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