拔丝地瓜是鲁菜系的一道甜菜,几乎所有人都愿意吃。可是想拔出的丝绵长不断,也是有技巧的。妮妮学做的时候,不但做出的拔丝地瓜没有丝而且还粘牙。去向大厨讨教,在知道了秘诀,饭店后厨为了拔丝更长更细,通常会用到一个小妙招,就是在炒糖的过程中滴几滴白醋或是几滴柠檬汁,即可使拉出的糖丝延长。
1、出不出丝,最主要的在炒糖,炒糖时锅必须擦干净,然后将锅烧热,把握火候。否则火候不到拔不起丝;火候太大会发苦。炒糖水炒法和油炒法。个人认为水炒法更容易掌握。水炒法,糖和水的一般大概比例为3:1
2、炒糖时勺子要不停的搅动,使其受热均匀,色泽一致。随着温度不断升高,糖变成大泡,然后慢慢变成小泡,最后当糖色变成芝麻酱颜色的时候,就是糖色由白变黄,糖液由稠变稀,即可投入主料翻拌均匀。