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宫廷牛肉饼
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枉薨

西安宫廷香酥牛肉饼也称“千层牛肉饼”，有一千二百多年的历史。

在唐代，此饼曾为宫廷御点，安史之乱时，宫中御厨们流落到民间，在长安城内出售此饼大有名气，唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是指的“香酥牛肉饼”。香酥牛肉饼，所调出来的面晶莹透亮，肉馅色泽鲜嫩。它以色泽金黄，口感外酥里嫩，油而不腻，口味独特，香飘四溢而闻名。更重要的是它制作工艺非常具有观赏性，真是面皮薄如纸，肉馅多又鲜特别是饼要出炉的时候，令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中，真是好闻好看又好吃！

牛肉饼看着长相一般，甚至给人有些油腻的感觉，其实吃起来可就不然了。它的外皮薄如纸片，口感酥脆，内里柔软细嫩，层次丰富、油而不腻、香味独特，真是“薄如秋刀，形如满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”！特别是刚出炉时，令人垂涎的香气四逸，真是好闻好看又好吃！

食材
牛肉馅 200g
清水 适量
鸡蛋 适量
色拉油 适量
面粉 适量
发酵粉 适量
姜末 适量
盐 适量
花椒粉 适量
绍酒 适量
生抽 适量
白糖 适量
葱花 适量
胡椒粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    水中加入发酵粉，搅拌均匀。 加入鸡蛋、色拉油，搅拌均匀。
  • 步骤 2/14
    加入面粉，揉成面团，用保鲜膜包起来，饧发半小时。
  • 步骤 3/14
    牛肉加入姜末，剁碎。
  • 步骤 4/14
    加入盐、花椒粉、白糖、绍酒、生抽和清水，顺着一个方向搅拌，搅拌至肉馅粘稠，有劲。牛肉馅搅拌好。 葱切片，轻轻揉碎。
  • 步骤 5/14
    面团饧好，揉成光滑的面团。
  • 步骤 6/14
    搓成长条。
  • 步骤 7/14
    案板刷油，将面剂放在上面，用刷子在面剂上刷油。 用保鲜膜盖住面剂，饧半小时左右。
  • 步骤 8/14
    将小面剂按压，用擀面杖擀成薄薄的长饼，擀的越薄，层次就会约分明。（人家是长的擀的，我也是为这个搓成长条形饧，可是我操作的过程发现敢出来太宽，做的饼太大，于是改成小圆饼胚擀压）
  • 步骤 9/14
    将牛肉馅放在面饼的一头。 撒上葱碎。 撒少许胡椒粉。
  • 步骤 10/14
    将一边的面皮，呈三角形折起，盖住肉馅。
  • 步骤 11/14
    另一边再折叠一次，然后慢慢卷起。 边折叠边慢慢拉伸，将饼皮辣的如蝉翼般薄是最好了。 卷起之后，先不要按压，放一边饧着。
  • 步骤 12/14
    等饧好之后，慢慢用手将饼按压成薄饼。
  • 步骤 13/14
    锅子烧热，倒入没过饼底的油，将饼放入锅内。
  • 步骤 14/14
    将饼两面煎至金黄色，即可出锅。
小贴士

1、虽然是加入发酵粉，但是面团并不是要等到发酵至两倍大哦！就是放置饧一会即可，大约半小时。因为发酵的面团韧性不好，在拉伸的过程，饼皮易断，拉不到那么薄了。

2、面团饧好，面团非常的柔软，用擀面杖将其擀成薄薄的长条饼，薄如蝉翼是目标。

3、卷饼的时候，边卷，变用手拉伸，这样做出来的饼皮会被拉的非常的薄，做出来的饼层次多。

4、卷好的牛肉饼，先不要按压，这个时候的饼皮非常紧，按压容易露馅。先饧发10分钟，然后慢慢按压，就不会露馅了。

5、锅内一定要放偏多的油，没过饼底最好。

发布于 2022-09-03
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