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茶树菇小炒
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边洋极度心寒樊漍

作为小炒菜，用料做工，都要精心细作。这道菜，用了多种食材一起混炒，而且食材的形态也得到高度的统一，使得它既有茶树菇的菌香、香干的豆腐干香及四季豆的爽脆的口感；在炒制过程中，各食材吸收了相互间的酱汁，让成菜的味道层次丰满了起来。

时间:10分钟内
食材
里脊肉 50g
四季豆 50g
香干 50g
茶树菇 75g
油 适量
盐 适量
白糖 3g
鸡精 2g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
姜片 2g
蒜片 2g
料酒 5g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将茶树菇清洗干净，用剪刀剪下菌盖，菌盖不要扔掉，可以用来做其它菜式，如：《茴香云吞》（）的底汤。本菜单取菌柄做食材。
  • 步骤 2/12
    取下的菌柄切成4厘米的长段，备用。
  • 步骤 3/12
    把香干切成菌柄粗细般的长段，备用。
  • 步骤 4/12
    把四季豆清洗干净，撕去老筋，再横切断成香干般的长段。
  • 步骤 5/12
    这是茶树菇、香干和四季豆处理后的状态。
  • 步骤 6/12
    把里脊肉切成粗长条后，放入调味碗，再加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉抓匀至发粘后，再加入淀粉抓匀，静置片刻入味。
  • 步骤 7/12
    用平底煎锅，大火烧至锅温5分热，改小火，下得香干条无油煸炒，直到炒至香干条水分挥发，本身变软，并散发出特有的香干味，盛起备用。
  • 步骤 8/12
    茶树菇也按步骤7的方式，将它的水分煸干，菌柄变软后盛起备用。
  • 步骤 9/12
    将四季豆氽水至断生后，盛起备用。
  • 步骤 10/12
    大火，烧至锅温7分热，下花生油，再下姜片、蒜片爆香后，下步骤6的肉条，翻炒至变色，再下茶树菇、香干和四季豆略炒片刻，加入适量的盐、白糖和鸡精；溅入少许料酒炒匀。
  • 步骤 11/12
    用水淀粉，沿锅边溅入，勾出薄芡，炒匀后即可出锅。
  • 步骤 12/12
    装碟，稍加整理，即成。
小贴士

1、步骤7~8对香干、茶树菇的煸干水分处理是个关键步骤，可以让香干、茶树菇变软，在后续的炒制步骤不易折断，有利于菜的成形，还能吸收在炒制过程中的酱汁。

2、如果对芹菜之类的食材气味没抗拒，用唐芹替换四季豆，更能使整个菜的味道更加浓郁。

发布于 2023-07-07
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