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自制奶酪做蛋糕
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清風挽離人初真

芝士蛋糕其实做起来很简单,只要保证蛋白不要打发过度,烤箱温度不要过高,采用水浴法烤制,并且配方含量准确,相信每个爱好烘焙的朋友都能做出不回缩、不开裂的芝士蛋糕。小狼已经做了不少次了,每次做的配方都不一样,这次小狼带来一款自制奶酪做出来的8寸芝士蛋糕,只要按照每个步骤操作,你也能做出绝对不会失败的乳酪蛋糕,保证让你"爱不释口"!(自制奶酪的详细步骤小狼在之前的菜谱有发表过,感兴趣的朋友可以去参考一下,如果用市面上买来的奶油奶酪请一定要看菜谱最后的小贴士)

食材
自制奶酪 250g
牛奶 90g
蛋白 4个
白砂糖 60g
饼干底 如下
消化饼干 95g
玉米油 30g
10g
0.5g
蛋黄 4个
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    准备消化饼干,装入保鲜袋中,用擀面杖擀成细末;
  • 步骤 2/20
    将饼干末倒入碗中,倒入10克水和30克玉米油拌匀;
  • 步骤 3/20
    戴上一次性手套,将饼干倒入模具中,压匀压实;(可以借助平底工具压实);
  • 步骤 4/20
    奶油奶酪切小块倒在干净的大盆中;
  • 步骤 5/20
    隔热水软化,搅拌细腻后再加入牛奶混合均匀至乳膏状;
  • 步骤 6/20
    分次加入蛋黄,用手动打蛋器搅拌均匀;
  • 步骤 7/20
    用筛网再筛入低筋面粉;
  • 步骤 8/20
    用橡皮刮刀拌匀,直到搅拌到面粉和奶酪糊完全混合至无面粉颗粒;(此时将拌好的奶酪糊放至冷藏室,直到变得浓稠才能做下一步。)
  • 步骤 9/20
    蛋清里滴几滴白醋和0.5克盐;
  • 步骤 10/20
    用电动打蛋器低速打发到鱼眼泡形状时,倒三分之一白糖;
  • 步骤 11/20
    打蛋器转至3档(中速)继续搅打,约1分钟后,气泡变得细小,体积膨胀至原来的2倍大,提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上,呈流水状,加入三分之一白糖;
  • 步骤 12/20
    开启3档继续搅打,约1分钟后,气泡变得更加细腻,有些微纹路,再加入三分之一白糖;
  • 步骤 13/20
    继续3档搅打,直到提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液呈下垂状。此时称为八分发,也称为湿性发泡,这样的蛋白适合做轻乳酪蛋糕;
  • 步骤 14/20
    将乳酪糊从冰箱取出,取1∕3蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀;(从底部向上翻拌,绝对不能打圈搅拌,否则鸡蛋会严重消泡,导致蛋糕回缩或者无法膨发)
  • 步骤 15/20
    将拌匀的乳酪糊全部倒回蛋白碗里,继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀,注意不要打圈搅拌;(此时预热烤箱140度)
  • 步骤 16/20
    拌匀的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态;
  • 步骤 17/20
    把蛋糕糊倒入模具中,大力震几下,震出气泡;
  • 步骤 18/20
    倒数第二层插一烤盘,里面盛满冷水,倒数第二层插烤网,将蛋糕模摆放在上面,这种方法称为水浴法,适合做芝士蛋糕;
  • 步骤 19/20
    将蛋糕模放进预热好的烤箱,先140度低温烘烤60分钟,再转160度15分钟直到表皮均匀上色即可。重点就是烤完后不能立刻拿出来,放烤箱冷却一段时间左右;
  • 步骤 20/20
    成品图~~待蛋糕冷却后,盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏4-6小时脱模切块食用。
小贴士

1、自制奶酪的浓稠度和市面上买的奶酪还是低一些,所以这次配方中又多添加了30g玉米淀粉,如果你用的是买来的奶油奶酪做芝士蛋糕,可以省略这30g的玉米淀粉;

2、冷冻保存的奶酪不易搅拌均匀,需要隔热水加热软化后才容易搅拌。

3、轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度,否则烘烤时会膨胀开裂,并且口感粗糙。

4、奶酪糊一定要具有浓稠度,这样才容易与蛋白拌匀,否则蛋白容易消泡。

5、烤的中途绝对不能打开烤箱,否则一定会影响成品。

6、每种烤箱的功率和温度都不太一样,但烤芝士蛋糕的温度最高不要超过170度。

7、烤芝士蛋糕有轻微的开裂是正常的,冷却后看起来都不会太明显。

8、关于回缩,正常的回缩是到较平整的平面,如果有非正常回缩,比如凹陷,那就是操作有问题了。

发布于 2024-02-01
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