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自制奶酪做蛋糕
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清風挽離人初真

芝士蛋糕其实做起来很简单，只要保证蛋白不要打发过度，烤箱温度不要过高，采用水浴法烤制，并且配方含量准确，相信每个爱好烘焙的朋友都能做出不回缩、不开裂的芝士蛋糕。小狼已经做了不少次了，每次做的配方都不一样，这次小狼带来一款自制奶酪做出来的8寸芝士蛋糕，只要按照每个步骤操作，你也能做出绝对不会失败的乳酪蛋糕，保证让你"爱不释口"!（自制奶酪的详细步骤小狼在之前的菜谱有发表过，感兴趣的朋友可以去参考一下，如果用市面上买来的奶油奶酪请一定要看菜谱最后的小贴士）

食材
自制奶酪 250g
低筋面粉 60g
玉米淀粉 30g
牛奶 90g
蛋白 4个
白砂糖 60g
饼干底 如下
消化饼干 95g
玉米油 30g
水 10g
盐 0.5g
蛋黄 4个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    准备消化饼干，装入保鲜袋中，用擀面杖擀成细末；
  • 步骤 2/20
    将饼干末倒入碗中，倒入10克水和30克玉米油拌匀；
  • 步骤 3/20
    戴上一次性手套，将饼干倒入模具中，压匀压实；（可以借助平底工具压实）；
  • 步骤 4/20
    奶油奶酪切小块倒在干净的大盆中；
  • 步骤 5/20
    隔热水软化，搅拌细腻后再加入牛奶混合均匀至乳膏状；
  • 步骤 6/20
    分次加入蛋黄，用手动打蛋器搅拌均匀；
  • 步骤 7/20
    用筛网再筛入低筋面粉；
  • 步骤 8/20
    用橡皮刮刀拌匀，直到搅拌到面粉和奶酪糊完全混合至无面粉颗粒；（此时将拌好的奶酪糊放至冷藏室，直到变得浓稠才能做下一步。）
  • 步骤 9/20
    蛋清里滴几滴白醋和0.5克盐；
  • 步骤 10/20
    用电动打蛋器低速打发到鱼眼泡形状时，倒三分之一白糖；
  • 步骤 11/20
    打蛋器转至3档（中速）继续搅打，约1分钟后，气泡变得细小，体积膨胀至原来的2倍大，提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水状，加入三分之一白糖；
  • 步骤 12/20
    开启3档继续搅打，约1分钟后，气泡变得更加细腻，有些微纹路，再加入三分之一白糖；
  • 步骤 13/20
    继续3档搅打，直到提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状。此时称为八分发，也称为湿性发泡，这样的蛋白适合做轻乳酪蛋糕；
  • 步骤 14/20
    将乳酪糊从冰箱取出，取1∕3蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀；（从底部向上翻拌，绝对不能打圈搅拌，否则鸡蛋会严重消泡，导致蛋糕回缩或者无法膨发）
  • 步骤 15/20
    将拌匀的乳酪糊全部倒回蛋白碗里，继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀，注意不要打圈搅拌；（此时预热烤箱140度)
  • 步骤 16/20
    拌匀的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态；
  • 步骤 17/20
    把蛋糕糊倒入模具中，大力震几下，震出气泡；
  • 步骤 18/20
    倒数第二层插一烤盘，里面盛满冷水，倒数第二层插烤网，将蛋糕模摆放在上面，这种方法称为水浴法，适合做芝士蛋糕；
  • 步骤 19/20
    将蛋糕模放进预热好的烤箱，先140度低温烘烤60分钟，再转160度15分钟直到表皮均匀上色即可。重点就是烤完后不能立刻拿出来，放烤箱冷却一段时间左右；
  • 步骤 20/20
    成品图~~待蛋糕冷却后，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏4-6小时脱模切块食用。
小贴士

1、自制奶酪的浓稠度和市面上买的奶酪还是低一些，所以这次配方中又多添加了30g玉米淀粉，如果你用的是买来的奶油奶酪做芝士蛋糕，可以省略这30g的玉米淀粉；

2、冷冻保存的奶酪不易搅拌均匀，需要隔热水加热软化后才容易搅拌。

3、轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度，否则烘烤时会膨胀开裂，并且口感粗糙。

4、奶酪糊一定要具有浓稠度，这样才容易与蛋白拌匀，否则蛋白容易消泡。

5、烤的中途绝对不能打开烤箱，否则一定会影响成品。

6、每种烤箱的功率和温度都不太一样，但烤芝士蛋糕的温度最高不要超过170度。

7、烤芝士蛋糕有轻微的开裂是正常的，冷却后看起来都不会太明显。

8、关于回缩，正常的回缩是到较平整的平面，如果有非正常回缩，比如凹陷，那就是操作有问题了。

发布于 2024-02-01
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