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莲蓉蛋黄月饼
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思纬

第一批月饼通过回油效果很好，证实了所用的月饼食材比例还是不错的，接下来可以用现有的面皮方子大胆的做‘批量’月饼了。所谓的批量，就是说中秋期间做的月饼大部分是送给亲朋好友的。中秋节，朋友们吃到我亲手制作的月饼，别有一番幸福在心头。

烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    制作莲蓉蛋黄月饼，首先要将生的盐蛋黄蒸熟。蒸之前先将鸭蛋黄用白酒泡一会儿，去腥效果很好。蒸熟的鸭蛋黄，修整成10克一个的蛋黄备用。
  • 步骤 2/23
    接下来，称量好制作月饼皮的食材，转化糖浆和枧水都是提前几天就做好的。
  • 步骤 3/23
    把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、葵花籽油搅拌均匀。
  • 步骤 4/23
    筛入面粉和盐。
  • 步骤 5/23
    用刮刀拌成面团，醒半小时后，再揉一次面团，再醒个20分钟即可。
  • 步骤 6/23
    醒面的时候调制蛋液：一个蛋黄加上适量的蛋清调匀，过筛，加入少许的盐，调制出浓稠适中的蛋液。
  • 步骤 7/23
    莲蓉馅也是提前做好的，莲蓉馅每份分为70克。
  • 步骤 8/23
    将70克的莲蓉馅分为两半。
  • 步骤 9/23
    再其中的一半放入10克的蛋黄。
  • 步骤 10/23
    盖上另一半的莲蓉馅搓圆、搓均匀。
  • 步骤 11/23
    馅料的重量是：70克的莲蓉+10克的蛋黄=80克。
  • 步骤 12/23
    型号的月饼皮面，每份分成30克。（月饼坯的重量为110克，放入100克的模具中正合适）
  • 步骤 13/23
    取一块饼皮面团，压扁。
  • 步骤 14/23
    放入莲蓉馅，倒扣过来，用手指慢慢的将面皮往下推。
  • 步骤 15/23
    推至面皮过半，反过来用虎口位置继续往上慢慢推，直到将整个面皮合拢。
  • 步骤 16/23
    将月饼坯用少许的干面粉裹一下，搓成稍长的椭圆形。
  • 步骤 17/23
    放入模具中，用闲置的模具片辅助将月饼压实。
  • 步骤 18/23
    将月饼坯从磨具中脱模，烤盘放上油纸，将脱模的月饼坯放在烤盘上。
  • 步骤 19/23
    烤箱预热上火200度，下火220度。放入烤箱烤8分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄液，再放入烤箱烤10分钟左右，直到表面金黄。
  • 步骤 20/23
    刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用。
  • 步骤 21/23
    成品图1
  • 步骤 22/23
    成品图2
  • 步骤 23/23
    成品图3
小贴士

刷蛋液的时候，轻轻的刷在花纹凸起处即可。这个月饼方子，不用喷水。如果制作时间特别长，可以喷一点点的水雾即可。

发布于 2024-10-17
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