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干烧大虾
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筝语莫挽尤

以前极爱吃虾的,自从在下川岛暴吃了一次极靓的海虾之后,吃“伤”了,有心理阴影,看见虾都怕得不敢吃。但小孩爱吃,看到有靓的虾,就会买回来保存好,做给他们吃。这虾存期有点久,不宜做其它清淡的菜式,要做点味儿重,又能吃到弹牙口感的虾肉,就想着用“烧”的办法,虾是高蛋白食材,过多的汁水烹制,会显得“油腻”,就做干烧。“烧”在粤菜中没有的,但有“南炆北烧”之说。利用平底锅的不同温区,通过慢火将汁水略收干并将大虾烹熟,终于做出味浓,口感佳的“干烧大虾”。

时间:10分钟内
食材
8头大海虾 6只
适量
适量
姜末 2g
蒜末 2g
番茄酱 10g
葱丝 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将姜切成姜末,葱白切成细末,葱叶切丝,备用。
  • 步骤 2/12
    将虾清洗干净后,用厨房剪剪除虾须、头剑和虾脚。
  • 步骤 3/12
    如图所示,用剪尖从虾头与虾体壳的连接处插入,插入深度是虾体直径一半,缓缓向虾尾方向剪开,至最后一节虾壳处,此节虾壳保留,将其它处的虾壳剥离,顺着将虾线扯除。
  • 步骤 4/12
    这是处理后的状态。
  • 步骤 5/12
    用干净的抹巾,包裹好步骤4的虾,并轻轻按几下,将虾的水分吸干。
  • 步骤 6/12
    取一平底锅,烧至4分热(约100度)后,改小火(用炉头中央的小火芯即可)下极少量的油,将吸干水的虾依次放入,摆放好,注意虾头方向,因为虾大只,头要在锅的加热区要久些,才能让虾成熟一致。
  • 步骤 7/12
    如图所示,在煎制的同时,用筷夹着虾整形。将虾尾弯向虾头处,这为什么在处理虾壳时,在尾巴最后一节要保留虾壳的原因,就是防止虾过熟。
  • 步骤 8/12
    虾的每面煎2分钟,就已经熟透,将火改大,溅入料酒,并轻轻晃动锅,让虾沾汁均匀,收汁后,再改回原来一样的小火。
  • 步骤 9/12
    将虾拨向锅内的另一边,锅稍倾,在锅边加热区处,下少许油,将姜末,葱末煸香。
  • 步骤 10/12
    再下番茄酱,煸出香味,用筷划匀。
  • 步骤 11/12
    再晃动锅,用筷夹翻转虾只,让每只虾都均沾上酱汁,即可出锅。
  • 步骤 12/12
    出锅,装碟摆放好,撒上葱丝点缀即成。
小贴士

1、用虾做食材的菜,一般都要求低锅温或者猛火快炒,这是食材的性质所决定的。锅温过高,易使虾肉失水干涩难吃,因此就得根据这个特点来做菜。

2、用小火,除在溅入料酒除腥时用了片刻大火收汁外,在锅中产生不同温度的加热区,尽管是100度左右的锅温,也能做出“干烧”手法,又能保持吃到熟透后虾的口感。

3、8头海虾是指虾的重量和规格,指的是8只虾/500克的海虾。

4、海虾本身已经少许的咸味,加上番茄酱也有咸味,不用再加盐调味了。

发布于 2022-11-14
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