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干烧大虾
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筝语莫挽尤

以前极爱吃虾的，自从在下川岛暴吃了一次极靓的海虾之后，吃“伤”了，有心理阴影，看见虾都怕得不敢吃。但小孩爱吃，看到有靓的虾，就会买回来保存好，做给他们吃。这虾存期有点久，不宜做其它清淡的菜式，要做点味儿重，又能吃到弹牙口感的虾肉，就想着用“烧”的办法，虾是高蛋白食材，过多的汁水烹制，会显得“油腻”，就做干烧。“烧”在粤菜中没有的，但有“南炆北烧”之说。利用平底锅的不同温区，通过慢火将汁水略收干并将大虾烹熟，终于做出味浓，口感佳的“干烧大虾”。

时间:10分钟内
食材
8头大海虾 6只
油 适量
盐 适量
姜末 2g
蒜末 2g
番茄酱 10g
葱丝 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将姜切成姜末，葱白切成细末，葱叶切丝，备用。
  • 步骤 2/12
    将虾清洗干净后，用厨房剪剪除虾须、头剑和虾脚。
  • 步骤 3/12
    如图所示，用剪尖从虾头与虾体壳的连接处插入，插入深度是虾体直径一半，缓缓向虾尾方向剪开，至最后一节虾壳处，此节虾壳保留，将其它处的虾壳剥离，顺着将虾线扯除。
  • 步骤 4/12
    这是处理后的状态。
  • 步骤 5/12
    用干净的抹巾，包裹好步骤4的虾，并轻轻按几下，将虾的水分吸干。
  • 步骤 6/12
    取一平底锅，烧至4分热（约100度）后，改小火（用炉头中央的小火芯即可）下极少量的油，将吸干水的虾依次放入，摆放好，注意虾头方向，因为虾大只，头要在锅的加热区要久些，才能让虾成熟一致。
  • 步骤 7/12
    如图所示，在煎制的同时，用筷夹着虾整形。将虾尾弯向虾头处，这为什么在处理虾壳时，在尾巴最后一节要保留虾壳的原因，就是防止虾过熟。
  • 步骤 8/12
    虾的每面煎2分钟，就已经熟透，将火改大，溅入料酒，并轻轻晃动锅，让虾沾汁均匀，收汁后，再改回原来一样的小火。
  • 步骤 9/12
    将虾拨向锅内的另一边，锅稍倾，在锅边加热区处，下少许油，将姜末，葱末煸香。
  • 步骤 10/12
    再下番茄酱，煸出香味，用筷划匀。
  • 步骤 11/12
    再晃动锅，用筷夹翻转虾只，让每只虾都均沾上酱汁，即可出锅。
  • 步骤 12/12
    出锅，装碟摆放好，撒上葱丝点缀即成。
小贴士

1、用虾做食材的菜，一般都要求低锅温或者猛火快炒，这是食材的性质所决定的。锅温过高，易使虾肉失水干涩难吃，因此就得根据这个特点来做菜。

2、用小火，除在溅入料酒除腥时用了片刻大火收汁外，在锅中产生不同温度的加热区，尽管是100度左右的锅温，也能做出“干烧”手法，又能保持吃到熟透后虾的口感。

3、8头海虾是指虾的重量和规格，指的是8只虾/500克的海虾。

4、海虾本身已经少许的咸味，加上番茄酱也有咸味，不用再加盐调味了。

发布于 2022-11-14
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